การใช้แป้งข้าวกล้องพรีเจลาติไนซ์ทดแทนแป้งสาลีในขนมปังแผ่นอบกรอบ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนแป้งข้าวกล้องที่ผ่านกระบวนการพรีเจลาติไนเซชันในน้ำด่างที่ใช้ทดแทนแป้งสาลี (ร้อยละ 50, 60, 70 และ 100) ในผลิตภัณฑ์ขนมปังแผ่นอบกรอบ และมีการใช้แป้งผสมระหว่างแป้งข้าวกล้องพรีเจลาติไนซ์ แป้งลูกเดือยและแป้งข้าวเหนียวปริมาณร้อยละ 55: 30:15 โดยใช้แป้งสาลีร้อยละ 100 เป็นสูตรควบคุม จากผลการวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัส ค่าสี ลักษณะทางประสาทสัมผัส และองค์ประกอบทางเคมี พบว่า ค่าแรงที่ใช้ในการทำให้ผลิตภัณฑ์แตก (max force) มีแนวโน้มลดลงตามปริมาณการทดแทนที่เพิ่มขึ้น อยู่ในช่วง 561.5 - 827.0 g force เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม ซึ่งมีค่าเท่ากับ 1193.3 g force (P<0.05) พบว่า ไม่มีความแตกต่างของค่าความสว่าง (L*, 54.83-56.81) ค่าสีแดง (a*, 7.45-9.12) และค่าสีเหลือง (b*, 31.12-33.60) ระหว่างผลิตภัณฑ์ที่มีการทดแทน ร้อยละ 50, 60 และ 70 (P>0.05) โดยการทดแทนด้วยแป้งผสมให้ค่าความสว่าง (L *) มากที่สุด (61.39) ส่วนค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) ของการทดแทนที่ปริมาณร้อยละ 100 และการใช้แป้งผสมมีแนวโน้มลดลงจากสูตรควบคุม การทดแทนที่ปริมาณร้อยละ 70 มีคะแนนความชอบในทุกด้านมากที่สุด โดยมีความชอบรวม 5.81 คะแนน แต่ไม่แตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) กับสูตรที่มีการทดแทนปริมาณร้อยละ 100 และสูตรที่มีการใช้แป้งผสม ทั้งนี้การทดแทนในระดับร้อยละ 70-100 จะทำให้มีปริมาณโปรตีน และเยื่อใยลดลง แต่ไขมันเพิ่มขึ้น โดยมีค่าอยู่ในช่วง ร้อยละ 8.20-7.31, 0.49-0.83 และ 11.60-12.15 ตามลำดับ
Article Details
References
จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล. 2544. เบเกอรีเทคโนโลยีเบื้องต้น. สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ. 224 หน้า.
นันทยา จงใจเทศ ภัทธิรา ยิ่งเลิศรัตนกุล ปิยนันท์ เผ่าม่วง และวารีทิพย์ พึ่งพันธ์. 2550. ปริมาณไขมัน ทรานส์ในอาหารอบและทอด. รายงานการศึกษาวิจัยปี 2550. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, นนทบุรี. 14 หน้า.
อุทัยวรรณ ทองทั้งวงศ์ และ สุนทรี สุวรรณสิชณน์. 2553. ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวสีนิลต่อคุณภาพของบัตเตอร์เค้ก. เอกสารการประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้ง 48: สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, กรุงเทพฯ.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2000. Official Methods of Analysis, Association of Official Analytical Chemists, Arlington.
Cato, L., J.J. Gan, L.G.B. Rafael and D.M. Small. 2004. Gluten free breads using rice flour and hydrocolloid gums. Food Australia 56(3): 75-88.
Cedillo Sebastian, G.C. 2005. Nutraceutical tortilla and tortilla chips prepared with bran from specialty sorghums. (Online). Available: http://hdl.handle.net/1969.1/4702 (December 27, 2016).
Chel-Guerrero, L., J. Parra-Pérez, D. Betancur-Ancona, A. Castellanos-Ruelas and J. Solorza-Feria. 2015. Chemical, rheological and mechanical evaluation of maize dough and tortillas in blends with cassava and malanga flour. Journal of Food Science and Technology 52(7): 4387-4395.
Gómez, M.H., L.W. Rooney, R.D. Waniska and R.L. Pflugfelder. 1987. Dry maize masa flours for tortilla and snack food production. Cereal Foods World 32: 372-377.
González, R., E. Reguera, L. Mendoza, J.M. Figueroa and F. Sánchez-Sinencio. 2004. Physicochemical changes in the hull of corn grains during their alkaline cooking. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52: 3831-3837.
Guzmán, A.Q., M.E.J. Flores, J.S. Feria, M.G.M. Montealvo and Y.J. Wang. 2011. Rheological and thermal properties of masa as related to changes in corn protein during nixtamalization. Journal of Cereal Science 53: 139-147.
Jackson, D.S. and D. Sahai. 2002. Enzymatic process for nixtamalization of cereal grains. U.S. Patent 6,428,828.
Jomjunyong, S. and N. Ito. 2016. Rice is a strategic key resource for ASEAN economic community. Journal of Agriculture 32(Special Issue): 35-42.
Maghaydah, S., S. Abdul-Hussain, R. Ajo, B. Obeidat and Y. Tawalbeh. 2013. Enhancing the nutritional value of gluten-free cookies with inulin. Advance Journal of Food Science and Technology 5(7): 866-870.
Ruiz-Gutierrez, M.G., A. Quintero-Ramos, C.O. Meléndez-Pizarro, D. Lardizábal-Gutiérrez, J. Barnard, R. Márquez-Melendez and R. Talamás-Abbud. 2010. Changes in mass transfer, thermal and physiochemical properties during nixtamalization of corn with and without agitation at different temperatures. Journal of Food Engineering 98: 76-83.
Shih, F.F., V.D. Truong, V.D. and K.W. Daigle. 2006. Physicochemical properties of gluten-free pancakes from rice and sweet potato flours. Journal of Food Quality 29: 97-107.
Sánchez-Madrigal, M.A., A. Quintero-Ramos, F. Martínez-Bustos, C.O. Meléndez-Pizarro and M. G. Ruiz-Gutiérrez. 2014. Effect of different calcium sources on the antioxidant stability of tortilla chips from extruded and nixtamalized blue corn (Zea mays L.) flours. Food Science and Technology (Campinas) 34(1): 143-149.
Turabi, E., G. Sumnu and S. Sahin. 2010. Quantitative analysis of macro and micro-structure of gluten-free rice cakes containing different types of gums baked in different ovens. Food Hydrocolloids 24: 755-762.