การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปผักบรรจุกระป๋อง

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะใช้ประโยชน์จากผักหลากหลายชนิดในรูปของผลิตภัณฑ์ซุปผักบรรจุกระป๋องให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยเริ่มทำการสำรวจความต้องการของผู้บริโภคจำนวน  200 คน  ผู้บริโภคต้องการซุปประเภทน้ำใสถึงขุ่นเล็กน้อย โดยชนิดของผักที่ต้องการคือเห็ดหอม  แครอท  ข้าวโพดหวานและฟักทอง  คิดเป็นร้อยละ  76.4, 56.4, 43.6, และ 35.0 ตามลำดับ  ซึ่งต้องการให้ใส่เนื้อไก่มากที่สุด ร้อยละ  60.9 จากข้อมูลความต้องการของผู้บริโภคจึงนำมาทดลองพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ซุปผัก  ผลการทดลองศึกษากรรมวิธีการเตรียมน้ำสต๊อกผัก  พบว่าควรใช้หัวไชเท้า 100 กรัมและหอมหัวใหญ่ 75 กรัม ต่อน้ำ 1,000  กรัม  โดยตุ๋นกับกระดูกไก่  กระเทียม  พริกไทย เกลือ  ซีอิ๊วขาว และผงชูรส เคี่ยวเป็นเวลา  2 ชั่วโมง  จึงจะให้น้ำซุปที่มีลักษณะใส รสชาติดี ให้คะแนนความชอบสูงสุด จากนั้นทดลองศึกษากรรมวิธีการฆ่าเชื้อที่เหมาะสม  พบว่าใช้อุณหภูมิ  121 องศาเซลเซียส เป็นเวลา  12 นาที (ค่า   F₀ = 6.53 ) สำหรับการพัฒนาสูตรซุปผักบรรจุกระป๋อง พบว่าสูตรที่เหมาะสม คือ เนื้อไก่ 30% ฟักทอง 10% และ เห็ดหอม  ข้าวโพดหวาน แครอท อย่างละ 20% จากนั้นทำการปรับปรุงรสชาติของซุปผักอีกครั้งโดยใช้ เกลือ 1.4% ซีอิ๊วขาว  3.0%  ผงชูรส 0.4% และน้ำตาลกรวด 2.0% ของน้ำปรุงก็จะได้ผลิตภัณฑ์ซุปผักบรรจุกระป๋องที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสโดยรวมดีที่สุด ซึ่งคุณภาพด้านกายภาพ และเคมี ดังนี้  ความข้นหนืดของซุป 1.74 cps เป็นอาหารประเภทมีความเป็นกรดต่ำ pH  5.97 และมีปริมาณไขมันต่ำเพียง 0.49% เมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มาทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 120 คน พบว่า ได้รับคะแนนความชอบในด้านต่าง ๆ  อยู่ในระดับปานกลาง ( 7.22 – 7.47 ) โดยมีผู้บริโภคยอมรับ  95.8 % และผู้บริโภค 73.3% มีความต้องการซื้อผลิตภัณฑ์  สรุปผลิตภัณฑ์ซุปผักบรรจุกระป๋องที่พัฒนาขึ้นนี้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคในระดับสูงจึงมีความเป็นไปได้ทางการตลาด