การทดแทนน้ำมะพร้าวด้วยน้ำสับปะรดในการผลิตวันมะพร้าวสับปะรด
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การผลิตวันมะพร้าว-สับปะรดในน้ำสับปะรดมีวัตถุประสงค์เพื่อสร้าสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่สับปะรดในฤดูกาลที่มีผลผลิตจำนวนมากออกสู่ท้องตลาด กระบวนการผลิตอาศัยจุลินทรีย์ Acetobacterrylinum TISTR 893 ซึ่งมีกิจกรรมทางชีวเคมีสูงสุดที่อายุ 80 ชั่วโมง โดยใช้ในปริมาณร้อยละ 40 จะให้ผลผลิตที่มีความหนาสูงสุด เมื่อทดลองแปรปริมาณ ร้อยละของน้ำตาลและแอมโมเนียมไดไฮโดรเจนฟอสเฟตในอาหารเหลวสูตรดัดแปลงเป็น 3 และ 3 ระดับ ตามลำดับ พบว่าปริมาณที่เหมาะสมคือ น้ำตาลร้อยละ 8 และแอมโมเนียมไดไฮโดรเจนฟอสเฟตร้อยละ 0.6 การทดแทนน้ำมะพร้าว ด้วยน้ำสับปะรดที่ให้ผลผลิตของหุ้นมะพร้าว-สับปะรดดีที่สุดคือ ใช้น้ำสับปะรดร้อยละ 25 ในอาหารเหลวดัดแปลงที่มีน้ำมะพร้าวเป็นวัตถุดิบหลัก ดังนั้น อาหารเหลวสูตรดัดแปลงเพื่อการผลิตวันมะพร้าว-สับปะรดประกอบด้วย น้ำสับปะรดร้อยละ 25 น้ำตาลร้อยละ 8 กรดน้ำส้มร้อยละ 2 แอมโมเนียมไดไฮโดรเจนฟอสเฟตร้อยละ 0.6 แล้วปรับปริมาตรเป็น 100 มิลลิลิตร ด้วยน้ำมะพร้าว โดยทำการผลิตในภาชนะปากกว้างที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 8 เซนติเมตร ภายใต้อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 10 วัน ในการผลิตวันมะพร้าว-สับปะรดในน้ำสับปะรด เมื่อปรับความเป็นกรด-ด่างเท่ากับ 3.6 จะให้ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสด้านสีและกลิ่นสูงที่สุด
Article Details
References
กรมวิทยาศาสตร์ 2518. วุ้นน้ำส้ม. รายงานกิจกรรมกรมวิทยาศาสตร์ กระทรวงอุตสาหกรรม ปะจำปีงบประมาณ
2517-2518. โรงพิมพ์คุรุสภาลาดพร้าว, กรุงเทพฯ. 184 หน้า.
กรมอนามัย. 2530. ตารางแสดงคุณค่าอาหารไทยในส่วนที่กินได้ 100 กรัม. โรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหาร ผ่านศึก, กรุงเทพฯ. 48 หน้า.
เชิดชัย ตั้งอมรสุขสันต์ และวราวุฒิ ครูส่ง. 2536. ผลิตภัณฑ์วุ้นสวรรค์ผสมน้ำลิ้นจี่. อาหาร 23 (2): 108-114. ธนพล บัวศรี, 2539. วุ้นสวรรค์จากน้ำมะเขือเทศและการเพิ่มผลผลิต. บทคัดย่อการศึกษาวิทยาศาสตร์ คณิตศาสตร์ และเทคโนโลยี 7(18): 36.
พะเยาว์ รอดโพธิ์ทอง. 2538. การทำวุ้นสวรรค์. วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 10(2): 116-117.
ทิพรัตน์ หงภัทรคีรี. 2526. วุ้นสวรรค์: ปัจจัยสำคัญในการผลิตวุ้นสวรรค์. มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. สงขลา.พันธ์ณรงค์ จันทร์แสงศรี. 2542. การผลิตโปรตีนเซลล์เดียวจากเวย์ในเครื่องปฏิกรณ์ถังกวน. วารสาร ม.ก.ค. 19 (2): 48-55.
พันธ์ณรงค์ จันทร์แสงศรี, ธีรยุทธ จันทร์ทอง, วาริช ศรีละออง, อมมี คุณอารี และ อมรรัตน์ กุลโสภณพงศ์. 2535.
การใช้ประโยชน์ของเสียตอนที่ 2 : การผลิตน้ำส้มสายชูจากไวน์เสียโดยเซลล์ Acetobacter aceti TISTR 102 ตรึงรูปในแคปปา-คาราจีแนน. ใน: เอกสารการประชุมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย
ครั้งที่ 22. วันที่ 16-18 ตุลาคม 2539. กรุงเทพฯ. เซนทรัลพลาซา. หน้าที่ 488-489.
วราวุฒิ ครูส่ง. 2536. การพัฒนาผลิตภัณฑ์วุ้นสวรรค์ในน้ำลิ้นจี่, อุตสาหกรรมเกษตร 4(2): 5-9.
วราวุฒิ ครูส่ง, นฤมล ชูวัฒนะเดช, เชิดชัย ตั้งอมรสุขสันต์ และอินทิรา ปรุงเลิศบัวทอง. 2535.
การผลิตวันสวรรค์จากน้ำมะพร้าว. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า 10(4): 46-60.
สมคิด ธรรมรัตน์. 2530. วุ้นจากน้ำมะพร้าว. กสิกร 60 (5): 433-435.
สมคิด ธรรมรัตน์. 2531. การผลิตลิตวุ้นน้ำมะพร้าวและการแปรรูป. อาหาร 18(4): 250-262.
สมศรี ลีปิพัฒนวิทย์, 2531 การหาสูตรอาหารที่เหมาะสมสำหรับทำวุ้นสวรรค์จากน้ำมะพร้าวแก่. อาหาร 18 (4): 239-249.
สิริพันธุ์ จุลกรังคะ. 2537. วุ้นน้ำส้ม. ฉลาดบริโภค 3 (19): 29-31.
อุดมศักดิ์ อรุโณรส. 2519. วุ้นสวรรค์. วิทยาศาสตร์การอาหาร 8 (3) : 19-22.
Alcamo, I. E. 1997. Fundamental of Microbiology. 5th ed. Addison Wesley Longman, Inc., California. 592 p.
Atthasumpunna, P. 1995. TISTR Culture Collection. 5thed. Thailand Institution of Scientific and Technological Research. Bangkok. 173 p.
Chang, A. L., Tuckerman, J. R., Gonzalez, G., Mayer, R., Weinhouse, H., Volman, G., Amikam, D., Benziman, M., and Gilles-Gonzalez, M. 2001. Phosphodiesterase Al, a regulator of cellulose synthesis in Acetobacter xylinum, is a heme-based sensor. Biochemistry 40 (12): 3420-3426.
Nakayama, H., Mochizuki, K., Suzuki, T., Dohi, S., Kato, A., and Tanifuji, S. 2001. July 15. Nate production from strawberry juice by Acetobacter xylinum.[www.s-iri.pref.shizuoka.jp/s8 /s8_40/s8_40_10.htm]