ผลของระยะเวลาในการบ่มต่อองค์ประกอบทางเคมีและปริมาณสารคาร์โนซีนในเนื้อโค
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาในการบ่มต่อองค์ประกอบทางเคมีและปริมาณสารคาร์โนซีนในเนื้อโค โดยเนื้อโคที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้เป็นเนื้อโคขุนลูกผสม 3 สายพันธุ์ [Charolais x (Brahman x Native)] เพศผู้ จำนวน 15 ตัว โคเนื้อทั้งหมดถูกฆ่าที่อายุ 24 - 36 เดือน น้ำหนักเฉลี่ยประมาณ 500 - 600 กิโลกรัม ทำการฆ่าตามแบบมาตรฐานสากล จากนั้นเก็บตัวอย่างกล้ามเนื้อสันนอก (longissimus thoracis) นำมาบ่มที่อุณหภูมิ 4 °C เป็นระยะเวลา 7, 14, 21 และ 28 วัน แล้วจึงนำไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณสารคาร์โนซีน ผลการศึกษา พบว่า องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อโค ทั้งร้อยละของความชื้น โปรตีน และไขมันของเนื้อโคที่ผ่านการบ่มเป็นระยะเวลา 7, 14, 21 และ 28 วัน ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ นอกจากนี้พบว่า ระยะเวลาในการบ่มไม่มีผลต่อปริมาณสารคาร์โนซีนในเนื้อโคด้วยเช่นกัน ดังนั้น จึงอาจสรุปได้ว่า ระยะเวลาในการบ่มไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบทางเคมีและปริมาณสารคาร์โนซีนในเนื้อโค เทคนิคการบ่มเนื้อจึงสามารถเพิ่มมูลค่าของเนื้อโดยปราศจากการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ
Article Details
References
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. 17thed. The Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD.
Auh, J.H., N. Namgung, K.S. Shin, S.W. Park and I.K. Paik. 2010. Effects of supplementary blood meal on the content of carnosine and anserine in broiler meat. Journal of Poultry Science 47(4): 302-309.
Bogdanowicz, J., M. Cierach and T. żmijewski. 2018. Effects of aging treatment and freezing/thawing methods on the quality attributes of beef from Limousin × Holstein-Friesian and Hereford × Holstein-Friesian crossbreeds. Meat Science 137: 71-76.
Bauchart, C., D. Rémond, C. Chambon, P. Patureau Mirand, I. Savary- Auzeloux, C. Reynès and M. Morzel. 2006. Small peptides (< 5 kDa) found in ready-to-eat beef meat. Meat Science 74: 658-666.
Cho, S., S.M. Kang, P. Seong, G. Kang, Y. Kim, J. Kim, S. Lee and S. Kim. 2016. Effect of aging time on physicochemical meat quality and sensory property of Hanwoo bull beef. Korean Journal for Food Science of Animal Resources 36(1): 68-76.
D'Astous-Pagé, J., C. Gariépy, R. Blouin, S. Cliché, B. Sullivan, F. Fortin and M.F. Palin. 2017. Carnosine content in the porcine longissimus thoracis muscle and its association with meat quality attributes and carnosine-related gene expression. Meat Science 124: 84-94.
Dikeman, M.E., E. Obuz, V. Gök, L. Akkaya and S. Stroda. 2013. Effects of dry, vacuum, and special bag aging; USDA quality grade; and end-point temperature on yields and eating quality of beef Longissimus lumborum steaks. Meat Science 94(2): 228-233.
Epley, R.J. 1992. Aging beef. Minnesota Extension Service. University of Minnesota, St. Paul, MN.
Gariballa, S.E. and A.J. Sinclair. 2000. Carnosine: physiological properties and therapeutic potential. Age Ageing 29(3): 207-210.
Hipkiss, A.R., E. Baye and B. de Courten. 2016. Carnosine and the processes of ageing. Maturitas 93: 28-33.
Hobart, L.J., I. Seibel, G.S. Yeargans and N.W. Seidler. 2004. Anti-crosslinking properties of carnosine: significance of histidine. Life Sciences 75(11): 1379-1389.
Jaturasitha, S. 2008. Meat Technology. 2nd ed. Ming Muang Printing House, Chiang Mai. 335p. (in Thai)
Jones, G., M. Smith and R. Harris. 2011. Imidazole dipeptide content of dietary sources commonly consumed within the British diet. Proceedings of the Nutrition Society 70 (OCE6): E363, doi: 10.1017/S002966511100 4484.
Kim, M., J. Choe, H.J. Lee, Y. Yoon, S. Yoon and C. Jo. 2019. Effects of aging and aging method on physicochemical and sensory traits of different beef cuts. Food Science of Animal Resources 39(1): 54-64.
Li, C., G. Zhou and X. Xu. 2008. Changes of meat quality characteristics and intramuscular connective tissue of beef semitendinosus muscle during postmortem aging for Chinese Yellow bulls. International Journal of Food Science and Technology 43(5): 838-845.
Li, X., J. Babol, A. Wallby and K. Lundström. 2013. Meat quality, microbiological status and consumer preference of beef gluteus medius aged in a dry ageing bag or vacuum. Meat Science 95(2): 229-234.
Maikhunthod, B. and K. Intarapichet. 2005. Heat and ultrafiltration extraction of broiler meat carnosine and its antioxidant activity. Meat Science 71(2): 364-374.
Peiretti, P.G., C. Medana, S. Visentin, V. Giancotti, V. Zunino and G. Meineri. 2011. Determination of carnosine, anserine, homocarnosine, pentosidine and thiobarbituric acid reactive substances contents in meat from different animal species. Food Chemistry 126(4): 1939-1947.
Ripoll, G., P. Albert, B. Panea, J.L. Olleta and C. Sanudo. 2008. Near-infrared reflectance spectroscopy for predicting chemical, instrumental and sensory quality of beef. Meat Science 80(3): 697-702.
SAS. 2003. SAS STAT User’s Guide. Version 9.1. SAS Inst. Inc., Cary, NC. 5180 p.
Shi, Y., W. Zhang and G. Zhou. 2020. Effects of different moisture-permeable packaging on the quality of aging beef compared with wet aging and dry aging. Foods 9: 649. doi: 10.3390/foods9050649.
Smith, R.D., K.L. Nicholson, J.D.W. Nicholson, K.B. Harris, R.K. Miller, D.B. Griffin and J.W. Savell. 2008. Dry versus wet aging of beef: Retail cutting yields and consumer palatability evaluations of steaks from US Choice and US Select short loins. Meat Science 79(4): 631-639.
Stvolinsky, S.L. and D. Dobrota. 2000. Anti-ischemic activity of carnosine. Biochemistry (Moscow) 65(7): 849-855.