ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของผักกาดหอมห่อตัดแต่งพร้อมบริโภค
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของผักกาดหอมห่อตัดแต่งพร้อมบริโภค โดยนำผักกาดหอมห่อมาหั่นชิ้นตามความยาวของก้านใบให้มีขนาดกว้างประมาณ 1.5-25 เซนติเมตร แล้วแช่ในสารละลายกรดซิตริก 1.0 เปอร์เซ็น นาน 5 วินาที บรรจุในถุงโพลีโพรไพลีนหนา 40 และ 50 ไมครอน เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2, 5 และ 10 องศาเซลเซียส ผลการทดลองพบว่าผักกาดหอมห่อตัดแต่งพร้อมบริโภคที่บรรจุในถุงโพลีโพรไพลีนหนา 40 และ 50 ไมครอน เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2, 5 และ 10 องศาเซลเซียส มีอายุการเก็บรักษานาน 13, 10 และ 5 วันตามลำดับ โดยที่ความหนาของถุงโพลีโพรไพลีน 40 และ 50 ไมครอน ไม่มีผลต่ออายุการเก็บรักษา และเมื่อวัดกิจกรรมของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสในผักกาดหอมห่อตัดแต่งพร้อมบริโภคที่แช่ในสารละลายกรดซิตริก 1.0 เปอร์เซ็นต์ นาน 5 วินาที บรรจุใส่ถุงโพลีโพรไพลีนหนา 50 ไมครอน แล้วเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียส พบว่าการเกิดสีน้ำตาลที่บริเวณรอยตัดและก้านใบเพิ่มมากขึ้นสัมพันธ์กับกิจกรรมของเอนไซม์โพลี ฟีนอลออกซิเดสที่เพิ่มสูงขึ้น เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น การแช่ผักกาดหอมห่อตัดแต่งพร้อมบริโภคในสารละลายกรดซิตริก 1.0 เปอร์เซ็นต์ สามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเมื่อเริ่มต้นและสิ้นสุดการทดลองได้ประมาณ 3.10 – 4.76 เปอร์เซ็นต์ ผักกาดหอมห่อตัดแต่งพร้อมบริโภคมีอัตราการหายใจเพิ่มขึ้นสูงกว่าผักกาดหอมห่อทั้งหัวประมาณ 52.0 เปอร์เซ็นต์ และการแช่ผักกาดหอมห่อตัดแต่งพร้อมบริโภคในสารละลาย กรดซิตริก 1.0 เปอร์เซ็นต์ มีผลทำให้อัตราการหายใจเพิ่มสูงขึ้นประมาณ 64.0 เปอร์เซ็นต์
Article Details
References
Albrecht, J.A. 1993. Ascorbic acid and retention in lettuce. J. Food Quality 16: 311-316.
Brackett, R.E. 1994. Microbiological spoilage and pathogens in minimally processed refrigerated fruits and vegetables. pp. 269-312. In R.C. Wiley (Ed.). Minimally Processed Refrigerated Fruit & Vegetables. Chapman & Hall Inc. New York
Bolin, H.R., A.E. Stafford, J.R. King and C.C. Huxsoll. 1977. Factors affecting the storage stability of shredded lettuce. J. Food Sci. 42(5) : 1319 1321.
Fujita, S., T. Tono, and H. Kawahara. 1991. Purification and properties of polyphenol oxidase in head lettuce (Lactuca sativa). J. Sci. Food Agric 55 : 643-651.
King, A.D. and H.R. Bolin. 1989. Physiological and microbiological storage stability of minimally of processed fruits and vegetables. Food Technol. 43(2): 132-139.
Kiss, I. 1984. Testing Method in Food Microbiology. Amsterdam, Elsevier Science. 447 p.
Lipton, W.J. 1987. Senescence of leafy vegetables. HortScience. 22 : 854-859.
Lopez-Galvez, G., M. Saltveit and M. Cantwell. 1996. The visual quality of minimally processed lettuces stored in air or controlled atmosphere with emphasis on romaine and iceberg types. Postharvest Biol. Technol. 8 : 179-190.
Selvarai, Y. and R. Kumar. 1989. Studies on fruit softening enzymes and polyphenol oxidase activity in ripening mango (Mangifera indica. L.) fruit. J. Ed. Sci Technol. 26(4): 218-22.
Siriphanich, J. and A.A. Kader. 1986. Effects of Co2 on total phenolics, phenylalanine ammonialyase, polyphenol oxidase in lettuce tissue. J. Amer. Soc. Hort Sci. 110: 249-253.
Vamos-Vigyazo, L. 1981. Polyphenol oxidase and peroxidase in fruits and vegetables. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 15: 49 127.
Whitham, F.H., D.H. Blaydes, R.M. Devin and D. Van. 1971. Experiments in Plant Physiology. Nostrand company, New York., 245 p.
Wills, R.B.H., W.B. McGlasson, D. Graham and D. Joyce. 1998. Postharvest : An Introduction to the Physiology and Handling of Fruits, Vegetables and Ornamentals. 4th ed. New South Wales University Press, New South Wales, 262 p.