การใช้สารซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในการผลิตพลับกึ่งแห้ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
พลับสดพันธุ์ฝาดสามารถนำมาผลิตเป็นพลับกึ่งแห้งได้ ซึ่งสายพันธุ์ที่เหมาะสมคือ พันธุ์อั้งใส (Ang Sai; P3) และนูซิน (Niu Scin; P4) โดยนำพลับสดดังกล่าวมาผ่านกรรมวิธีการลดความฝาด ด้วยวิธีบรรจุในบรรยากาศของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แล้วนำไปเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 28-32 องศาเซลเซียส นาน 3 วันเพื่อลดปริมาณแทนนินที่ละลายน้ำได้ ทำให้ความฝาดลดลง หลังจากนั้นนำมาเก็บรักษาในบรรยากาศปกติที่อุณหภูมิเดิมนาน 2-3 วัน จนกระทั่งมีความสุกประมาณร้อยละ 80 จากการทดลองศึกษาการใช้สารประกอบกำมะถันร่วมในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์พลับกึ่งแห้งพันธุ์อั้งใส (P3) และนูซิน (PA) พบว่า การใช้วิธีการรมควันกำมะถัน (Sulfuring method) ใช้ปริมาณกำมะถันเหมาะสมที่ 10 กรัม ต่อตู้อบที่มีขนาด 1 ลูกบาศก์เมตร นาน 20 นาที จำนวน 2 ครั้ง (ก่อนและหลังการทำแห้ง) โดยจะให้ค่าปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่พลับพันธุ์ P3 ดูดซับไว้ได้เท่ากับ 745.59 ส่วนในล้านส่วนค่าสี L เท่ากับ 43.02 ค่าสี a* เท่ากับ 12.60 และค่าสี b* เท่ากับ 15.24 ส่วนค่าปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่พลับพันธุ์ P4 ดูดซับไว้จะได้เท่ากับ 655.91 ส่วนในล้านส่วนค่าสี L เท่ากับ 48.35 ค่าสี a* เท่ากับ 14.75 และค่าสี b* เท่ากับ 23.69 และการใช้วิธีการแช่สารละลายซัลไฟต์ (Sulfiting method) พบว่า ความเข้มข้นที่เหมาะสมของการแช่ในสารละลายโซเดียมไบซัลไฟต์และโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ คือ ร้อยละ 0.55 นาน 20 นาที จำนวน 2 ครั้ง (ก่อนและหลังการทำแห้ง) โดยพลับกึ่งแห้งพันธุ์ P3 ให้ค่าปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์เท่ากับ 982.08 ส่วนในล้านส่วน ค่าสี L เท่ากับ 50.45 ค่าสี a* เท่ากับ 11.61 และค่าสี b* เท่ากับ 27.32 และพลับกึ่งแห้งพันธุ์ PM ให้ค่าปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์เท่ากับ 834.13 ส่วนในล้านส่วน ค่าสี L เท่ากับ 47.71 ค่าสี a* เท่ากับ 15.79 และค่าสี b* เท่ากับ 22.85 ตามลำดับ
Article Details
References
ไพโรจน์ วิริยจารี. 2535. สายพันธุ์พลับที่เหมาะสมต่อการผลิตพลับกึ่งแห้ง. วารสารเกษตร. 8(1): 11-21.
ไพโรจน์ วิริยจารี. 2539. อาหารกึ่งแห้ง. ภาควิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
ลักขณา รุจนะไกรกานต์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. 2533. หลักการวิเคราะห์อาหาร. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. เชียงใหม่.
ศิวาพร ศิวเวชช. 2529. วัตถุเจือปนอาหาร เล่ม 1. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ.
Davies, R., G.G. Birch and KJ Parker. 1976. Intermediate Moisture Foods. Applied Science Publishers, Ltd., London.
Deman, J.M. 1990. Principle of Food Chemistry. 2nd edition, AVI Book, London.
Gazit, S. and I. Adato. 1972. Effect of carbondioxide atmosphere on the cause of astringency disappearance of persimmon (Diospyros kaki L.) fruit. J. Food Sci., 37: 815-817.
Giese, J.1994. Antimicrobials : assuring food safety. Food Technol., 46(6): 101-110.
Itoo, S. 1986. Persimmon. p. 355-370. Edited by Monselise, S.P. In Handbook of Fruit Set and Development. CRC press, Florida.
Minolta camera Co., Ltd. 1991. Chroma Meter CR-310 Instruction Manual Chuo-ku, Osaka, Japan. Ough, C.S. 1993. Sulfur Dioxide and Sulfites. Edited by Davidsa, M., and Branen, A.L. In: Antimicrobials in Foods. 2nd edition, Marcel Dekker, New York.
Pesis, E. A.Levi and R. Ben-Arie. 1986. Deastringency of persimmon fruits by creating a modified atmosphere in polyethylene bags. J. Food Sci., 51(3): 1014-1016, 1041.
Tanner, J.R. and D.F. Cheischester. 1983. Antimicrobial Food Additive. Edited by Furia, T.E. In : Handbood of Food Additive. 2 nd edition. CRC press, Florida.
Walonic, D.S. 1987. Stat-Packets. Walonick Associates Inc. Minneapolis, MN.
Willium, J.C.1976. Chemical and non-enzymic changes in intermediate moisture foods. p. 100-120. Edited by Birch, G.G., Davies, R., and Parker, K.G. In : Intermediate Moisture Foods. Applied Science, London.