น้ำตาลที่เหมาะสมต่อการผลิตแหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม

บทคัดย่อ

น้ำตาล 5 ประเภท ได้แก่ ซูโครส แลคโตส มอลโตส กลูโคส และแซคคาโลสนำมาให้เป็นปัจจัยของการศึกษาถึงชนิดของน้ำตาลที่เหมาะสมต่อการผลิตแหนม ร่วมกับแหล่งคาร์โบไฮเดรต คือ ข้าวเจ้า และข้าวเหนียว  โดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม  จากการทดลองพบว่าการใช้กลูโคส ร้อยละ 0.5 ในสูตรการผลิตทำให้ได้ผลิตภัณฑ์แหนมที่มีคุณภาพที่ดี ในสูตรดังกล่าวมีปริมาณน้ำตาลรีดิวส์ค่อนข้างสูง คิดเป็นร้อยละ 0.9130±0.0183  ซึ่งเหมาะสมพอที่จะให้เชื้อแบคทีเรียประเภทที่สามารถรีดิวส์ไนเตรท เป็นไนไตรท์เจริญเติบโตและมีกิจกรรมที่ดี  นอกจากนี้ปริมาณน้ำตาลรีดิวส์ที่เหลือ สามารถให้เชื้อแบคทีเรียประเภทที่สร้างกรดแลคติคใช้ใน การผลิตกรดแลคติคได้สูงถึงร้อยละ 1.0392 ±0.0205 มีค่าความเป็นกรดเป็นด่างเกท่ากับ 4.2340±0.00 และปริมาณคาร์โบไฮเดรตคงเหลืออยู่คิดเป็นร้อยละ 1.6354±0.1068 หลังจากเสร็จสิ้นการหมัก 48 ชั่วโมงแล้วผลิตภัณฑ์แหนมที่ได้มีการยอมรับที่ดีของผู้บริโภค  โดยมีค่า mean ideal ratio scores ของสีที่ปรากฏลักษณะเนื้อที่มองเห็นความแน่นเนื้อ ความฉ่ำเนื้อ ความเนียนเนื้อ ความเปรี้ยว ความเค็ม กลิ่นเครื่องเทศ และการยอมรับรวมเท่ากับ 1.25 ± 0.27, 0.79 ± 0.18, 0.93 + 0.13, 1.03 + 0.14, 0.82 + 0.17, 0.96 ± 0.12, 1.03 + 0.11, 0.82 ±0.21 และ 0.71 ± 0.17 ตามลำดับ