การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิเริ่มต้นผสม 1. แหล่งคาร์โบไฮเดรตที่เหมาะสมต่อการผลิตแหนม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
แหล่งคาร์โบไฮเดรต 6 ประเภท ได้แก่ ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว แป้งถั่วเหลือง แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวสาลีและแป้งข้าวโพด นำมาใช้เป็นปัจจัยของการศึกษาถึงแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่เหมาะสมต่อการผลิตแหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม จากการทดลองพบว่า การใช้ข้าวเจ้าร้อยละ 6 ในสูตรการผลิต ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์แหนมที่มีคุณภาพที่ดี ในสูตรดังกล่าวมี ปริมาณน้ำตาลรีดิวส์ค่อนข้างสูง คิดเป็นร้อยละ 1,0120 ±0.0897 ซึ่งเหมาะสมพอที่จะให้เชื้อแบคทีเรียประเภทที่สามารถรีดิวส์ในเตรทเป็นในไตรท์เจริญเติบโต และเปลี่ยนไนเตรทเป็นไนไตรท์ได้ดี กล่าวคือพบปริมาณไนไตรท์ที่เหลืออยู่ในสูตรหลังการผลิตนี้ เท่ากับ 187,4067 ± 1.39 14 ส่วนในล้านส่วน และปริมาณน้ำตาลรีดิวส์ตัวส่วนหนึ่งสามารถ ให้เชื้อแบคทีเรียประเภทสร้างกรด แลคติคได้ ใช้ในการผลิตกรดแลคติคได้สูงถึงร้อยละ 1.1200±0.0200 มีค่าความเป็นกรดเป็นด่างเท่ากับ 4.54±0.02 และปริมาณคาร์โบไฮเดรต คงเหลืออยู่คิดเป็นร้อยละ 2.76±0.08 หลังจากเสร็จสิ้นการหมัก 48 ชั่วโมงแล้ว ผลิตภัณฑ์แหนมที่ได้มีการยอมรับที่ดีของผู้บริโภค ทั้งในแง่สีที่ปรากฏ ความแน่นเนื้อ ความเปรี้ยวกลิ่นเครื่องเทศ และการยอมรับรวมโดยมีค่าสเกลคะแนนความชอบลักษณะ ดังกล่าวเท่ากับ 44.12 ± 0.72, 3,67 ± 0.60, 3.56 ± 0.51, 3.18 ± 0.66 และ 3.62 ± 0.62 ตามลำดับ
Article Details
References
วิทยานิพนธ์ปริญญาตรี มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพ.
เตชะภิญญาวัฒน์, สมบูรณ์. (2518). การศึกษาจุลินทรีย์ที่เป็นตัวการในระหว่างการทำแหนม. วิทยานิพนธ์
ปริญญาโท มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพ.
วิริยจารี, ไพโรจน์. และ หันพงศ์กิตติกุล, อรัญ. (255, 2535). ปฏิบัติการอุตสาหกรรมการหมัก. ภาควิชา
วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
วิริยจารี, ไพโรจน์. (2535). การวางแผนและการวิเคราะห์ทางด้านประสาทสัมผัส. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และ
เทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
โสมะฐิติ, สุขใจ. (2525). การสำรวจเชื้อโรคลำไส้บางชนิดในแหนม. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพ.
AOAC. (1984). Official Methods of Analysis (13rd edition) Association of official Analytical Chemists,
Washington, D.C.
Bacus, J. (1984). Utilization of Microorganisms in Meat Processing. Research Studies Press, Ltd.,
England.
Deibel, RH., Niven, C.F. Jr., and Wilson, G.D. (1961). Microbiology of meat curing III. Some
microbiological and related technological aspects in the manufacture of fermented sausages. Appl. Microbiol., 9: 156-165.
Gatchalian, M.M. (1981). Sensory Evaluation Methods with Statistical Analysis. Collage of Home
Economics, University of the Philippines, Philippines.
Gibbs, P.A. (1987). Novel uses for lactic acid fermentation in food preservation. J. Appl. Bacteriol.
Symposium Supplement, 51S -58S.
Institute of Food Technologists. (1981) Sensory evaluation guide for testing food and beverage
products. Food Technology, 35(11): 50-59.
Miller, G.L (1959). Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugars. Analytical
Chemistry 31: 426-428.
Pearson, D. (1976). The Chemical Analysis of Food. Churchill Livingstone. London and New York. Srisomwong. P. (1985). The study of lactic acid bacteria in Nham. M. Appl. Sci. Thesis, University of
New South Wales, Australia.
Tanasupawat, S., and Daengsubha, W. 1983. Pediococcus species and related bacteria found in
fermented foods and related materials in Thailand. J. Gen. Appl. Microbiol., 29: 487-506.
Walonick, D.S. (1987). Stat-Packets. Walonick Associates Inc., Minneapoils, MN
Wiriyacharee, P. (1990). The Systematic Development of a Controlled Fermentation Process Using
Mixed Bacterial Starter Cultures for Nham, a Thai Semi-day Sausage. Ph.D. Thesis in Product Development in Food Fermentation, Massey University, New Zealand.