การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 2. ผลของข้าวเจ้าและข้าวเหนียวต่อการผลิตกรดแลคติคในผลิตภัณฑ์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ข้าวเจ้าและข้าวเหนียวร้อยละ 1-3 นำมาใช้เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรต ร่วมในสูตรการผลิตแหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม เพื่อให้เชื้อสามารถนำไปผลิตเป็นกรดแลคติคให้กับผลิตภัณฑ์ ซึ่งมีผลต่อคุณภาพที่ดีต่อผลิตภัณฑ์ จากการทดลองพบว่าการใช้ข้าวเจ้าร้อยละ 3 ร่วมกับข้าวเหนียวร้อยละ 1 ในสูตรการผลิตแหนมจะเป็นสูตรที่เหมาะสมต่อการผลิต โดยเชื้อสามารถเปลี่ยนแปลงคาร์โบไฮเดรตให้ได้ปริมาณน้ำตาลรีดิวส์ค่อนข้างมากใน 6 ชั่วโมงแรกของการหมักและเปลี่ยนเป็นกรดแลคติคในระยะต่อมา คิดเป็นปริมาณกรดทั้งหมดคิดเทียบกรดแลคติคร้อยละ 1.03 ความเป็นกรดเป็นด่าง 4.36 และปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่เหลืออยู่ร้อยละ 1.203 หลังจาก 48 ชั่วโมงของการหมัก ผลิตภัณฑ์แหนมสูตรดังกล่าวมีค่า Mean ideal ratio score ของการยอมรับรวมเท่ากับ 0.8540.17 แหนมจะมีลักษณะต่าง ๆ ที่ใกล้เคียงกับค่าที่ควรจะเป็น (Ideal) ยกเว้นลักษณะของสีที่ปรากฏ และความเค็มของผลิตภัณฑ์ที่มีค่าค่อนข้างสูง.
Article Details
References
วิริยจารี, ไพโรจน์. (2535). การวางแผนและการวิเคราะห์ทางด้านประสาทสัมผัส. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และ
เทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
วิริยจารี, ไพโรจน์. และ หันพงศ์กิตติกุล, อรัญ. (255, 2535). ปฏิบัติการอุตสาหกรรมการหมัก. ภาควิชา
วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
AOAC. (1984). Official Methods of Analysis (13rd edition) Association of official Analytical Chemists,
Washington, D.C.
Buchanan, R.E., and Gibbons, N.E. (1974). Bergey's Manual of Determinative Bacteriology. The
Williams and Wilkins Compang, Baltimore.
H-kittikun, A., Wiriyacharee, P., and Rujanakraikarn, L (1988). Nham (Thai fermented pork) making
with starter cultures. p. 427-429. In: Proccedings 34 th International Congress of Meat Science and Technology. Brisbane, Australia.
Miller, G.L. (1959). Use of dinitrosalicylic acid reagent for determi-nation of reducing sugar. Analytical
Chemistry, 31: 426-428.
Pearson, D. (1976). The Chemical Analysis of Foods. Churchill Livingstone. London and New York. Pezacki, W. (1978). Technological control of dry sausage ripening. VIII. Effect of predrying on the
dynamics of carbohydrate changes taking place at the beginning of ripening. Fleischwirtschaft, 58: 124-126, 129-132, 135.
Walonick, D.S. (1987). Stat-Packets. Walonick Associates Inc., Minneapoils, MN.
Wiriyacharee, P. (1990). The Systematic Development of a Controlled Fermentation Process Using
Mixed Bacterial Starter Cultures for Nham, a Thai Semi-day Sausage. Ph.D. Thesis in Product Development in Food Fermentation, Massey University, New Zealand.
Wiriyacharee, P, Brooks, J.D, Earle, MD, and Page, G. (1990). The improvement of a traditional Thai
fermented pork sausage by use of mixed starter cultures. In: Fermentation Technologies: Industrial Applications Conference, Massey University; Palmerston North, New Zealand.