การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 3. สูตรเครื่องเทศที่เหมาะสมต่อการผลิตแหนม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ในการพัฒนาสูตรการผลิตแหนม การใช้ชนิดของเครื่องเทศที่แตกต่างกันร่วมกับการใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม ถูกกำหนดขึ้นเพื่อศึกษาถึงอัตราเร็วในการผลิตกรดแลคติคในผลิตภัณฑ์ และการยอมรับของผู้บริโภค จากการทดลองครั้งนี้เครื่องเทศ 6 ชนิด เช่น พริกไทยป่น อบเชย ชะเอม ขมิ้นขาว เม็ดผักชี และขิงสด จะถูกใช้ในสูตรการผลิต และพบว่าการใช้ขมิ้นขาวสดร้อยละ 4.0 ร่วมกับเครื่องเทศหลักคือกระเทียมสดร้อยละ 4.0 และพริกขี้หนูบดละเอียดร้อยละ 2.0 เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุดต่อการผลิตกรดแลคติคในแหนม ซึ่งมีผลทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความเป็นกรดทั้งหมดคิดเทียบกรดแลคติคคิดเป็นร้อยละ 1.3533 ± 0.0252 หลังจากหมักได้ 48 ชั่วโมง และมีค่าความเป็นกรดเป็นด่างเท่ากับ 4.30 ± 0.01 โดยที่ปริมาณน้ำตาลรีดิวส์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ถูกใช้ไปถึงร้อยละ 92.28 เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีสภาพเป็นกรดมากขึ้นเมื่อเสร็จจากการผลิต มีผลทำให้ปริมาณไนไตรท์ถูกเปลี่ยนไปอย่างรวดเร็วเพื่อพัฒนาสีที่ปรากฏ มีผลทำให้ปริมาณไนไตรท์ลดน้อยลงกว่าปกติคือ มีเหลืออยู่ประมาณ 123.4100 ± 0.6828 ส่วนในล้านส่วน และเมื่อหมักได้ 48 ชั่วโมง คงเหลือปริมาณไนไตรท์ประมาณ 20.6167 ± 0.8372 ส่วนในล้านส่วนในผลิตภัณฑ์ ในด้านการทดสอบชิม ผู้บริโภคไม่ยอมรับและไม่ชอบผลิตภัณฑ์แหนมที่ใส่อบเชยในสูตรการผลิต แต่ถ้าหากมีการใช้เครื่องเทศ อื่น ๆ จะมีการยอมรับและชอบผลิตภัณฑ์ในลักษณะรวมมากกว่า
Article Details
References
วิริยจารี, ไพโรจน์, และหันพงศ์กิตติกุล, อรัญ. (2533, 2535). ปฏิบัติการอุตสาหกรรมการหมัก. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
AOAC. (1984) Official methods of Analysis (131d ed.) Association of Official Analyticalists, Washington D.C., USA
Bacus, J. (1984) Utilization of Microorganisms in Meat Processing. Research Studies Press. Ltd., England.
Gatchalian, M.M. (1981). Sensory Evaluation Methods with Statistical Analysis. Collage of Home Economics, University of the Philippiness, Philippines.
Ingolf, F.N., and Skjelkvale, R. (1982). Effect of natural spices and oleoresins on Lactobacillus plantarum in fermentation of dry sausage. J. Food Sci. 47: 1618-1621 and 1625.
Institute of Food Technologists. (1981). Sensory evaluation guide for testing food and beverage products. Food Technology 35(11): 50-59.
Larmond, E. 1977. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food Research Branch, Canada Department of Agriculture, Publication 1637, Food Research Institute, Ottawa, Ont.
Miller, G.L (1959). Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugars. Analytical Chemistry 31: 426-428.
Pearson, D. (1976). The Chemical Analysis of Foods. Churchill Livingstone. London and New York. Salzer, U.J., Broeker, U., Klie, H.F. and Liepe, H.U. (1977). Effect of pepper and pepper constituents on the microflora of sausage products. Fleischwirtschaft 57(11): 2011-2014.
Walonick, D.S. (1987). Stat-Packets. Walonick Associates Inc., Minneapoils, MN.
Wiriyacharee, P. (1990). The Systematic Development of a Controlled Fermentation Process Using Mixed Bacterial Starter Cultures for Nham, a Thai Semi-dry Sausage. Ph.D. Thesis in Product Development in Food Fermentation, Massey University, New Zealand.
Zaika, LL., and Kissinger, J.C. (1979). Effect of some spices and acid production by starter cultures. J. Food Protect. 42: 572-576.
Zaika, LL, and Kissinger, J.C. (1984). Fermentation enhancement by spices: Identification of active component. J. Food Sci., 49: 5-9.