การใช้สารเคมีและวัสดุหีบห่อเพื่อยืดอายุการเก็บไส้กรอกพื้นบ้าน (ไส้ถั่ว)

บทคัดย่อ

ไส้กรอกหมูทอด (ไส้ถั่ว) เป็นอาหารพื้นบ้านทางภาคเหนือของประเทศไทย มีวิธีการผลิตคือ นำเนื้อหมูส่วนเนื้อแดง หมูสามชั้น และส่วนมันแข็งมานั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปผสมกับน้ำส้มสายชู ซอสเกลือ และเครื่องเทศหลายชนิด งานวิจัยนี้มุ่งศึกษาถึงการยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวโดยการเพิ่มโซเดี่ยมโปรปิออเนท, โปแตสเซียมซอร์เบทหรือโซเดียมเบนโซเอทในปริมาณร้อยละ 0.1 ลงในผลิตภัณฑ์จึงนำไปบรรจุให้แน่นในไส้บรรจุธรรมชาติทอด, อบหรือย่างก่อนจึงบรรจุในถุงโพลีเอทธีลีนและซารานเก็บในอุณหภูมิ 20-26 องศาเซลเซียส ทำการศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ, เคมี และจุลชีววิทยา ในช่วงการเก็บที่ 0, 4 และ 11 วันคุณค่าทางอาหารของผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยโปรตีน, ไขมัน, เถ้า และน้ำคิดเป็นร้อยละ 19, 33, 2.5 และ 38 ตามลำดับ มีค่าความเป็นกรดเป็นด่างเริ่มต้น 5.6 เมื่อเก็บได้ 4 วันพบว่า ทุกตัวอย่างมีค่าเพอร์ออกไซค์และปริมาณจุลินทรีย์เพิ่มขึ้นอย่างชัดเจน ตัวอย่างที่เพิ่มโซเดียมโปรปีออเนทและโซเดียมเบนโซเอทปรากฎมีเชื้อราเกิดขึ้น แต่ตัวอย่างที่เพิ่มโปแตสเซียมซอร์เบทยังคงลักษณะเช่นเดิมโดยไม่มีเชื้อราเกิดขึ้น แต่อย่างใดภายหลังเก็บได้ 11 วันพบเชื้อราเกิดขึ้นในตัวอย่างที่เพิ่มโปแตสซอร์เบท ได้ศึกษาหาปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดรวมทั้งแบคทีเรียชนิด Mesophilic aerobic, แบคทีเรียที่เป็นดัชนีทางสุขาภิบาลซึ่งได้แก Escherichia coli, staphylococcus aureus, Clostridium perfringens และแบคทีเรียที่เป็นพิษในอาหารพวก Salmonella และ Vibrio Cholerae ด้วย นอกจากนี้ยังศึกษาค่าไนโตรเจนที่ระเหยได้ เพื่อใช้เป็นดัชนีในการชี้บ่งถึงการเสื่อมคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อ ตัวอย่างที่ใช้โปแตสเซียมซอร์เบทมีแนวโน้มที่จะเสื่อมคุณภาพไม่มากนัก โดยเฉพาะตัวอย่างที่บรรจุในถุงซาราน ซึ่งต่างกับตัวอย่างที่ใช้สารเคมีชนิดเดียวกันบรรจุในถุงโพลีเอทธีลีน ค่าเพอร์ออกไซด์ในทุกตัวอย่างมีค่าต่ำกว่า 5 มิลลิอีควิวาเลนทต่อกิโลกรัม ได้ศึกษาปริมาณร้อยละของเกลือและเกลือที่ซึมซาบในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวด้วย