การยอมรับบะหมีสูตรแป้งสาลีผสม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ทดสอบบะหมี่ทดลอง 24 สูตรโดยใช้ผู้ทดสอบ 6 คนซึ่งผู้ทดสอบเหล่านี้ได้ผ่านการทดสอบและอบรมแล้วให้ผู้ทดสอบชิมบะหมีสูตรทดลอง 6 ครั้ง ๆ ละ 4 สูตรโดยในการชิมบะหมี่ทดลองแต่ละสูตรต้องชิมเปรียบเทียบกับสูตรบะหมีมาตรฐานซึ่งทำจากแป้งสาลีขาว 100% บะหมีทดลองทุกสูตรจะผสมจากแป้งสาลี 2 ชนิดคือแป้งสาลีขาวหนึ่งชนิดอาจเป็นแป้งสาลีตรากำแพงเมืองจีนหรือตราหัวกวางผสมกับแป้งสาลีจากข้าวสาลีพันธุ์สะเมิง 2 หรือฝาง 60 ชนิดใดชนิดหนึ่ง
ผลการศึกษาปรากฏว่า บะหมีทดลองแต่ละสูตรมีความแตกต่างกันมากโดยเฉพาะสีของบะหมีทั้งก่อนและหลังลวกยกเว้นความเหนียวและความละเอียดของเนื้อเส้นบะหมีในแต่ละสูตรที่ไม่ต่างกันอย่างเด่นชัด ทั้งนี้ ผู้ทดสอบแต่ละคนมีความคิดเห็นอย่างอิสระ นอกจากนี้ยังพบอีกว่าผู้ทดสอบมีความเห็นตรงกันเกี่ยวกับ ความเหนียว ความยืดหยุ่น และสีของบะหมีหลังลวกส่วนตัวแปรอื่นมีความเห็นต่างกันผลการหาค่าสหสัมพันธ์พบว่าความเหนียวกับความยืดหยุ่นและสีของบะหมีสุดก่อนลวกกับหลังลวก มีความสัมพันธ์กันปานกลาง ส่วนสีบะหมีสุดกับสีบะหมีที่เก็บไว้ 24 ชั่วโมง แล้วนำมาลวกมีความสัมพันธ์กันค่อนข้างสูง ข้อมูลทั้งหมดทดสอบที่ระดับนัยสำคัญ P <0.01 1 1
Article Details
References
Lee, C.H. and Kim, C.W. (1983). Studies on the rheological property of Korean noodles (1) Viscoelastic behaviour of wheat flour noodle and wheat sweet potato-starch noodle. Korean J. of Fd. Sci and Tech.15 (2): 183-188.
Matsuo, R.R. and Irvine, G.N. (1969). Spaghetti tenderness testing apparatus Cereal Chem. 46: 1-6.
Matsuo, R.R. and Irvine, G.N. (1971). Note on an inproved apparatus for testing spaghetti tenderness. Cereal Chem. 48: 554-558.
Miskelly, D.M. (1984). Flour components affecting paste and noodle colour. J. of the Sci. of Fd. and Agri. 35 (4): 463-471.
Morrison, D.F. (1976). Multivariate Statistical Methods. (2nd ed) Mc. Graw-Hill International Book Company.
Oda, M., Yasada, Y., Okazaki, S., Yamauchi, Y. and Yokoyama, Y. (1980) A Method of flour quality assessment for Japanese noodles. Gereal Chem. 5- 7 (4): 253-254.
Oh, N.H., Seib, P.A., Deyoe, C.W. and Ward, A.B. (1983). Noodles (I) Measuring the textural characteristics of cooked noodles. Cereal Chem. 60 (6): 433 438.
Oh, N.H., Seib, P.A., Deyoe, C.W. and Ward, A.B. (1985). Noodles the surface firmness of cooked noodles from soft and hard wheat flours. Cereal Chem. 62 (6): 431-436.
Oh, N.H., Seib, P.A., Ward, A.B., Deyoe, C.W. (1985). Noodles influence of flour protein, extraction rate, particle size, and starch damage on the quality charac- teristics of dry noodles. Cereal Chem. 62 (6): 411-446.
Shimizu, T., Fukawa, H., and Ichida, A. (1958). Physical properties of noodles. Cereal Chem. 35: 34-45.
Walsh, D.E. (1971). Measuring spaghetti firmness. Cereal Sci Today. 16 (7): 202-205.