ผลของเชื้อบริสุทธิ์ต่อคุณภาพของแหนมที่ผลิตในฤดูร้อน

บทคัดย่อ

ได้ทำการแยกเชื้อแลคติคแอสิคแบคทีเรียจากแหนมที่ผลิตแบบพื้นเมือง ในท้องที่จังหวัดเชียงใหม่สองแหล่งจํานวน 13 สายพันธุ์ที่มีคุณสมบัติสามประการคือ เจริญเติบโตได้รวดเร็วใน 24 ชั่วโมง, สร้างกรดแลคติคได้ดีและสลายสารไนเตรทได้อย่างมีประสิทธิภาพ ได้นําเชื้อทั้ง 13 สายพันธุ์ดังกล่าวมาทําการผลิตแหนมในฤดูร้อนจํานวน 4 การทดลอง โดยสลับเชื้อทั้ง 13 สายพันธุ์นั้น แล้วเปรียบเทียบผลกับตัวอย่างควบคุมที่ผลิต แบบพื้นบ้าน ผลการศึกษาทางเคมี จุลชีววิทยา และด้านประสาทสัมผัส พบว่าแหนมที่ทดลองใช้เชื้อบริสุทธิ์และ แหนมตัวอย่างควบคุมมีองค์ประกอบของอาหารใกล้เคียงกัน ปริมาณสารไนเตรท ไนไตรท และในโตรซามีนต่ำ กว่าปริมาณสูงสุดที่กฎหมายอนุญาตให้มีในอาหารประเภทเนื้อ ค่าความเป็นกรดเป็นด่างของแหนมทดลองใช้เชื้อบริสุทธิ์ลดลงรวดเร็วและกรดแลคติคเพิ่มขึ้นรวดเร็วมาก แม้วันแรกของการผลิตรวมทั้งตลอดช่วงการเก็บรักษาที่ 25 องศาเซลเซียส พบชาลโมเนลลา (Salmonella) ในบางตัวอย่าง แม้ในช่วงแรกของการผลิต จึงไม่ควรบริโภคแหนมขณะที่ความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) ยังไม่ลดต่ำกว่า 4.3 วัตถุดิบที่ใช้ทำแหนมควรมีคุณภาพดี และ มีการควบคุมการผลิตให้มีสุขาภิบาลที่ดีไปทุกขั้นตอนแหนมที่ใช้เชื้อบริสุทธิ์ทั้ง 4 การทดลอง ให้สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และลักษณะรวมที่ดีเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคเช่นเดียวกับตัวอย่างควบคุมที่ผลิตแบบพื้นบ้าน