ผลของแหล่งน้ำตาลซูโครสต่อจลนศาสตร์การหมักไวน์ส้มเกลี้ยง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ส้มเกลี้ยงเป็นผลไม้ที่ปลูกกันมากในภาคเหนือตอนบนของประเทศไทย มีปริมาณวิตามินซีสูงถึง 50 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักส้ม 100 กรัม มีขนาดลูกเล็ก เปลือกบาง และมีสีคล้ำ ทำให้มีราคาขายที่ค่อนข้างถูก ทางผู้วิจัยจึงมีความสนใจที่จะนำมาเพิ่มมูลค่าโดยการผลิตไวน์ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาจลนศาสตร์การหมักไวน์ส้มเกลี้ยง และเปรียบเทียบคุณภาพของไวน์ส้มเกลี้ยงโดยใช้แหล่งของน้ำตาลซูโครสที่แตกต่างกัน ในการศึกษาได้ใช้แหล่งน้ำตาลซูโครส 3 ชนิด ได้แก่ น้ำตาลอ้อย น้ำตาลทรายขาว และน้ำตาลมะพร้าว ผลการศึกษาจลนศาสตร์การหมักไวน์ส้มเกลี้ยงโดยพิจารณาจาก ปริมาณเชื้อยีสต์ ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ และปริมาณแอลกอฮอล์ พบว่า น้ำตาลทรายขาวเป็นน้ำตาลที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของเซลล์ยีสต์ และการผลิตแอลกอฮอล์ สำหรับคุณภาพทางกายภาพและเคมีของไวน์ส้มเกลี้ยงที่ใช้แหล่งน้ำตาลซูโครสชนิดต่าง ๆ พบว่า น้ำตาลมะพร้าว มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด เท่ากับ 14.5 คะแนน (คุณภาพทางกายภาพ) รองลงมา คือ น้ำตาลอ้อย (12.0 คะแนน) และน้ำตาลทรายขาว (11.8 คะแนน) ตามลำดับ คุณภาพทางเคมี (ปริมาณแอลดีไฮด์ และแอลกอฮอล์) พบว่า ไวน์ส้มเกลี้ยงที่ใช้แหล่งน้ำตาลทั้ง 3 ชนิด มีคุณภาพที่เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐาน มอก. 2089 - 2544 จากผลการศึกษาสามารถสรุปได้ว่าน้ำตาลมะพร้าว คือ แหล่งน้ำตาลซูโครสที่ส่งผลดีที่สุดต่อคุณภาพทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ไวน์ส้มเกลี้ยง
Article Details
References
A-kara, N., N. Boonmak, and A. Pakdeeto. 2015. Palm juice mixed with Black Galingale Wine Fermentation using Saccharomyces cerevisiae TISTR 5049T and Yeasts Isolated from Toddy. Prawarun Agriculture Journal 12(1): 41-48. (in Thai)
American Wine Society. 2011. Wine evaluation chart. American Wine Society, Englewood, OH.
Bureau of Nutrition. 2001. Orange nutrition compositions. Bureau of Nutrition Department of Health, Bangkok. (in Thai)
Chandra, M., I. Oro, S. Ferreira-Dias and M. Malfeito-Ferreira. 2015. Effect of ethanol, sulfur dioxide and glucose on the growth of wine spoilage yeasts using response surface methodology. PLoS ONE 10(6): e0128702, doi: 10.1371/journal.pone.0128702.
Charnchaichoawiwat, A. 2015. Yeast and Yeast Technology. Kao Thai Advertising and Printing, Bangkok. (in Thai)
Horiuchi, J., M. Narumi, K. Tada, M. Kobayashi, T. Kanno and T. Suzuki. 2002. A shaking bioreactor equipped with twin ceramic membranes for acetic acid production using Acetobacter pasteurianus. Biotechnology Letters 24: 1987-1991.
Kaewdang, S. 1997. Factors affecting fermentation and chemical change on mellowing mulberry Morus alba wine. M.S. Thesis. Chulalongkorn University, Bangkok. (in Thai)
Keayarsa, S. 2011. Characterization of fructosyltransferase extracted from Ierusalem artichoke for fructooligosaccharides production. M.S. Thesis. Silpakorn University, Nakhon Pathom. (in Thai)
Kenya Bureau of Standards. 2015. Alcoholic beverages–Methods of sampling and test. Kenya Bureau of Standard, Nairobi.
Kijjanapanich, P. 2006. Fermentation. 2nded. Department of Chemistry, Faculty of Science, Chiang Mai University, Chiang Mai. 56p. (in Thai)
Mello, T., E. Ceni, C. Surrenti and A. Galli. 2008. Alcohol induced hepatic fibrosis: Role of acetaldehyde. Molecular Aspects of Medicine 29: 17-21.
Nampichai, P. 2017. Study of sweet orange wine. Cooperative Education Research Project Report. Program of Food Engineering, Rajamangala University of Technology Lanna, Chiang Mai. 25p. (in Thai)
Phowchinda, O. and U. Dingsawat. 2002. Fermentation kinetics of banana wine by Saccharomyces ellipsoideus TISTR 5011. King Mongkut's University of Technology North Bangkok, Central Library, Bangkok. (in Thai)
Pongsayarm, P. 2004. Application of concentration methods in mulberry (Morus alba L.) wine making. M.S. Thesis. Chulalongkorn University, Bangkok. (in Thai)
Siripoke, S. 2012. Industrial Microbiology. Bangkok Auxiliary Media Center, Bangkok. 298p. (in Thai)
Thai Industrial Standards Institute (TISI). 2001. Thai industrial product standard of wine (TISI 2089-2544). (in Thai)
Thai Industrial Standards Institute (TISI). 2003. Thai community product standard of fruit wine (TCSP 2/2546). (in Thai)
Wanichsan, D., N. Ninchawee, T. Rattanakom and P. Kongjuk. 2015. An algorithm for Hemocytometer Cell counting based on Image Processing Technique and DBSCAN. Information Technology Journal 11(2): 56-61. (in Thai)
Wang, D., Y. Xu, J. Hu, and G. Zhao. 2004. Fermentation kinetics of different sugars by apple wine yeast Saccharomyces cerevisiae. Journal of the Institute of Brewing 110(4): 340-346.