ปัจจัยทางกายภาพและชีวภาพต่อคุณลักษณะเนื้อสัมผัสของเฟต้าชีสจากน้ำนมแพะ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ศูนย์พัฒนาโครงการหลวงแม่ทาเหนือได้เพิ่มมูลค่าน้ำนมแพะโดยแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เฟต้าชีส ซึ่งเป็นอาหารฟังก์ชันชนิดหนึ่ง เฟต้าชีสเป็นชีสเนื้อนุ่มสีขาวหมักจากนมแพะและแกะ ซึ่งปัจจุบันได้มีการใช้นมประเภทอื่นด้วย ได้แก่ นมวัว และนมกระบือ งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อหาปริมาณเชื้อแบคทีเรียและเอนไซม์เรนเนททางการค้าที่เหมาะสมสำหรับการผลิตเฟต้าชีสจากน้ำนมแพะที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับเฟต้าชีสทางการค้าโดยใช้การวางแผนการทดลองแบบ 3 x 2 แฟคทอเรียลแบบสุ่มสมบูรณ์ รวมทั้งหาระยะเวลาในการกวนเคิร์ดต่อผลผลิตเฟต้าชีส ซึ่งจาก 6 กรรมวิธี ของปริมาณเชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรีย (ร้อยละ 0.0010, 0.0015 และ 0.0020 โดยน้ำหนัก) และปริมาณเอนไซม์เรนเนท (ร้อยละ 0.0035 และ 0.0040 โดยน้ำหนัก) พบว่า เฟต้าชีสที่ผลิตได้จากทุกกรรมวิธีมีคุณลักษณะเนื้อสัมผัสที่คล้ายคลึงกับเฟต้าชีสทางการค้า โดยเฟต้าชีสที่มีการเติมปริมาณเชื้อแบคทีเรียน้อยที่สุด (ร้อยละ 0.001 โดยน้ำหนัก) และปริมาณเอนไซม์เรนเนทมากที่สุด (ร้อยละ 0.004 โดยน้ำหนัก) มีลักษณะของเนื้อสัมผัสของเฟต้าชีสที่มีความแข็งน้อย มีค่าการคืนตัว และการยึดติดที่สูง และมีคุณลักษณะเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงกับเฟต้าชีสทางการค้า นอกจากนี้ผลผลิตของเฟต้าชีสที่ได้จากการกวนเคิร์ดที่เวลา 20, 30 และ 40 นาที เท่ากับ ร้อยละ 13.50, 12.68 และ 12.64 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ ซึ่งระยะเวลาในการกวนที่นานขึ้นทำให้เกิดการแตกตัวของไขมันในโปรตีนส่งผลทำให้ได้ผลผลิตที่ลดลง กระบวนการที่ได้จากการการศึกษานี้ สามารถนำไปใช้เป็นแนวทางในการแปรรูปเฟต้าชีสให้แก่กลุ่มเกษตรกรและผู้ประกอบการที่สนใจในการสร้างมูลค่าเพิ่มจากนมแพะได้
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
Barbano, D.M. and J.W. Sherbon. 1984. Cheddar cheese yields in New York. Journal of Dairy Science 67(8): 1873-1883.
Bhosale, S.S., P.A. Kahate, K. Kamble, V.M. Thakare and S.G. Gubbawar. 2009. Effect of lactation on physic-chemical properties of local goat milk. Veterinary World 2(1): 17-19.
de Jong, L. 1978. The influence of the moisture content on the consistency and protein breakdown of cheese. Netherlands Milk and Dairy Journal 32(1): 1-14
Everard, C.D., D.J. O’Callaghan, M.J. Mateo, M. Castillo, F.A. Payne and C.P. O’Donnell. 2011. Effects of milk composition, stir-out time, and pressing duration on curd moisture and yield. Journal of Dairy Science (94)6: 2673-2679.
Hammam, A.R.A., R. Kapoor, P. Salunke and L.E. Metzger. 2022. Compositional and functional characteristics of Feta-Type cheese made from micellar casein concentrate. Foods 11(1): 24, doi: 10.3390/foods11010024.
Heller, K.J., W. Bockelmann, J. Schrezenmeir and M. de Vrese. 2003. Cheese and its potential as a probiotic food. pp. 203-225. In: R. Edward (ed). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC Press, Boca Raton, Florida.
Hokes, J.C., P.M.T. Hansen and M.E. Mangino. 1989. Functional properties of commercial calcium caseinates for use in imitation cheese. Food Hydrocolloids 3(1): 19-31.
Kandarakis, I., G. Moatsou, A.I.K. Georgala, S. Kaminarides and E. Anifantakis. 2001. Effect of draining temperature on the biochemical characteristics of Feta cheese. Food Chemistry 72(3): 369-378.
Kosikowski, F.V. and V.V. Mistry. 1997. Cheese and Fermented Milk Foods: Origins and Principles. F.V. Kosikowski, Great Falls, Virginia. 729 p.
Kumar, S., S.K. Kanawjia, S. Kumar and S. Khatkar. 2014. Effect of rate of addition of starter culture on textural characteristics of buffalo milk Feta type cheese during ripening. Journal of Food Science and Technology 51(4): 800-804.
Li, J., Q. Huang, X. Zheng, Z. Ge, L. Ke, Z. Dandan, C. Yu, W. Bin and S. Xuewei. 2020. Investigation of the lactic acid bacteria in Kazak cheese and their contributions to cheese fermentation. Frontiers in Microbiology 11: 228, doi: 10.3389/fmicb.2020.00228.
Mauropoulos, A.A. and I.S. Arvanitoyannis. 1999. Implementation of hazard analysis critical control point to Feta and Manouri cheese production lines. Food Control 10(3): 213-219.
Ministry of Agriculture and Cooperatives. 2008. Thai Agricultural Commodity and Food Standard (TACFS 6006 - 2008) B.E. 2551. Ministry of Agriculture and Cooperatives, Bangkok. (in Thai)
Moynihan, A.C., S. Govindasamy-Lucey, J.J. Jaeggi, M.E. Johnson, J.A. Lucey and P.L.H. McSweeney. 2014. Effect of camel chymosin on the texture, functionality, and sensory properties of low-moisture, part-skim Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science 97(1): 85-96.
Niludomsak, S. 2001. Effect of ingredients on texture of fishball. M.S Thesis. King Mongkut’s University of Technology Thonburi, Bangkok. 95 p. (in Thai)
Papadopoulou, O.S., A.A. Argyri, E.E. Varzakis, C.C. Tassou and N.G. Chorianopoulos. 2018. Greek functional Feta cheese: Enhancing quality and safety using a Lactobacillus plantarum strain with probiotic potential. Food Microbiology 74: 21-33.
Park, Y.W., M. Juarez, M. Ramos and G.F.W. Haenlein. 2007. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research 68(1-2): 88-113.
Sommer, B. 2019. The Influence of Lactic Acid Bacteria on the Cheese Texture during Ripening. Food Technology Food Quality and Design. Wageningen University, Wageningen. 29 p.
Steffe, J.F. 1996. Rheological Methods in Food Process Engineering. 2nd ed. Freeman Press, East Lansing, Michigan. 418 p.
Visser, F.M.W. 1977. Contribution of enzymes from rennet, starter bacteria and milk to proteolysis and flavour development in Gouda cheese. Centre for Agricultural Publishing and Documentation Wageningen, Netherlands. 120 p.
Zheng, Y., Z. Liu and B. Mo. 2016. Texture profile analysis of sliced cheese in relation to chemical composition and storage temperature. Journal of Chemistry 2016: 8690380, doi: 10.1155/2016/8690380.