การพัฒนากระบวนการผลิตแกงพื้นเมือง สำเร็จรูปในเขตพื้นที่สามจังหวัดชายแดนใต้
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ในปัจจุบันแกงพื้นเมืองถือเป็นอาหารที่มีความสำคัญในวัฒนธรรมท้องถิ่นของสามจังหวัดชายแดนใต้ แต่การผลิตแกงพื้นเมืองในรูปแบบสำเร็จรูปยังคงมีข้อจำกัดทั้งในด้านกระบวนการผลิตและการพัฒนาผลิตภัณฑ์แกงพื้นเมือง เพื่อส่งเสริมและเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรและกระบวนการผลิตแกงพื้นเมือง ประเมินทัศนคติต่อแกงพื้นเมือง และศึกษาความชอบต่อสูตรแกงพื้นเมือง รวมถึงการวิเคราะห์สมบัติทางเคมีของแกงพื้นเมืองที่ผ่านการยอมรับจากผู้บริโภคและการวิเคราะห์ ผังโมเดลธุรกิจ ของธุรกิจแกงพื้นเมือง ผลการวิจัยพบว่า สูตรที่ดีที่สุดจาก 3 สูตร คือสูตรที่ 2 ซึ่งสามารถพัฒนาต่อยอดได้อย่างมีประสิทธิภาพ การสำรวจความคิดเห็นจากผู้บริโภคพบว่าผู้บริโภคให้คะแนนในเรื่องของส่วนน้ำหนักที่เหมาะสมคือ 180 กรัม และผลการตรวจสอบทางเคมีของเครื่องแกงมัสมั่นที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยวิธีสเตอริไลซ์พบว่า ความชื้นร้อยละ 63.23±0.07 ปริมาณโปรตีนร้อยละ 13.28±0.03 ปริมาณไขมันร้อยละ 13.33±0.08 ปริมาณเถ้าร้อยละ 2.25±0.05 ปริมาณใยอาหารร้อยละ 1.34±0.01 ค่าพีเอช 5.65±0.02 ค่า aw 0.984±0.002 การวัดปริมาณสารฟีนอลทั้งหมด 19.863±1.164 mg GAE/100 g sample และฤทธิ์ต้านออกซิเดซันด้วยวิธี DPPH 6.079±0.770 mg GAE/100 g sample โดยสามารถเก็บแกงมัสมั่นได้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 ปี หลังจากกระบวนการฆ่าเชื้อ
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการเผยแพร่ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. นี้ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. ก่อนเท่านั้น
เอกสารอ้างอิง
Bamrungchip, U., Phothisri, P. & Yangthanurat, M. (2023). Digital communication process for learning and perpetuating the wisdom of food and health of the elderly. Journal of Allied Sciences for Development. Uttaradit Rajabhat University, 13(2), 1-16. (in Thai)
Fakthong, D. (2021). Guidelines to create northern restaurants’ identity in Chiang Mai province. Journal of Business Economics and Communications, 16(2), 140-157. (in Thai)
Feldsine, P., Abeyta, C. & Andrews, W. H. (2002). AOAC international methods committee guidelines for validation of qualitative and quantitative food microbiological official methods of analysis. Journal of AOAC International, 85(5), 1187-1200. http://doi.org/10.1093/jaoac/85.5.1187.
Heaney, D., Padilla-Zakour, O. I. & Chen, C. (2024). Processing and preservation technologies to enhance indigenous food sovereignty, nutrition security, and health equity in North America. Frontiers in Nutrition, 11,1-8. https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1395962.
Huangphet, P., Jandaeng, P., Suphophak, N., Wisetchonlathan, J., Taemngam, A. & Wongmun, K. (2024). Local food in the community. Don Mod Daeng Subdistrict, Don Mod Daeng District, Ubon Ratchathani Province. Journal of Humanities and Social Sciences, Surin Rajabhat University, 26(1), 1-16. (in Thai)
Khanitta, I. & Saravudh, A. (2023). Influences of clean food consuming determinants on consumer’s behavioral intention. Journal of Communication Arts, 41(2), 1-24. (in Thai)
Keangkitiwan, N. (2014). Thai consumer: Case of global brand restaurant. Master’s Thesis. Thammasat University. (in Thai)
Khaotawee, J. & Kerdpratoom, P. (2023). Strategic development guideline for success as a market leader in media protein supplement in Thailand. Journal of MCU Peace Studies, 11(6), 2247-2262. (in Thai)
Klinjandang, K. & Dabphet, S. (2021). The development of gastronomy tourism destination with the uniqueness of local food. NRRU Community Research Journal of Nakhon Ratchasima Rajabhat University, 15(3), 144-157. (in Thai)
Lunchaprasith, T. & Macleod, D. (2019). Food tourism and the use of authenticity Thailand. Tourism, Culture & Communication, 18, 101-116. (in Thai)
Nabwandee, T. (2021). Thai food, heritage, cultural wisdom. Journal of Thai Food Culture, 3(2), 58-59. (in Thai)
Oonprechavanich, N., Buanoi, D., Yoophuang, C. & Oonprechavanich, T. (2023). Sustainable consumption behavior factors affecting Phitasanulok municipality consumers. Journal of Management Science. Pibulsongkram Rajabhat University, 5(1), 46-60. (in Thai)
Nopsuwan, R., Kheokao, J. & Plianrung, S. (2023). The continuation of Langkasuka local food cultural heritage wisdom in the three southern border provinces of Thailand. Journal of the Prajakhom Community, 1(1), 72-82. (in Thai)
Rasane, P., Singhal, S., Kaur, S., Singh, J. & Sarma, C. (2019). Indigenous products of the Indian subcontinent containing cereals and dairy: From tradition to commercialization. Current Nutrition & Food Science, 15(6), 536-547. https://doi.org/10.2174/1573401314666180702102335.
Dat-arun, P., Chakree, K. & Settaraksa, S. (2019). Fatty acid profile, phenolic compounds and potential antioxidant activity of fresh and cooked Massaman curry paste. Functional Foods in Health and Disease, 9(8), 543-557.
Malisuwan, C. & Radenahmad, M. (2021). Communication of local food culture in the southern border of Thailand. Panyapiwat Journal, 13(2), 177-189. (in Thai)
Rosario, A. T. & Dias, J. C. (2023). Marketing strategies on social media platforms. International Journal of E-Business Research, 19(1), 1-25.
Satheeshan, K. N., Seema, B. R. & Meera Manjusha, A. V. (2019). Development of Instant curry paste from Coconut Kernel. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 8(7), 187-196. https://doi.org/10.20546/IJCMAS.2019.807.024
Shimada, K. & Fukuda, K. (1992). Antioxidative properties of xanthan on the autoxidation of soybean oil in cyclodextrin emulsion. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40(6), 945-948.
Sihsobhon, C. (2021). Development the optimized formulation and freezing methods of frozen Reduced calories Plakrim-Khaitao. Journal Thai Society of Agricultural Engineering, 27(2), 37-46. (in Thai).
Siripongvutikorn, S., Pumethakul, K., Takahashi, Y. C., Seechamnanturakit, V., Detarun, P., Utaipan, T., et al. (2023). Antioxidant and nitric oxide inhibitory activity of the six most popular instant Thai curries. Foods, 13, 178. https://doi.org/ 10.3390/foods13020178
Siripongvutikorn, S., Pumethakul, K., Takahashi, Y. C., Seechamnanturakit, V., Detarun, P., Utaipan, T., et al. (2024). Phytochemical profiling and antioxidant activities of the most favored ready-to-use Thai curries, Pad-Ka-Proa (Spicy basil leaves) and massaman. Foods, 13, 582. https://doi.org/10.3390/ foods13040582
