การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มคอมบูชาจากเศษตัดแต่งคุณภาพผักเคล สำหรับผู้สูงอายุ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
กระบวนการผลิตพืชมักก่อให้เกิดเศษเหลือทิ้งจากการตัดแต่งผลผลิต โดยเฉพาะผักใบเขียวที่ยังคงมีคุณค่าทางโภชนาการแต่ไม่ได้รับการใช้ประโยชน์อย่างเต็มที่ ผักเคลเป็นผักที่อุดมด้วยวิตามิน แร่ธาตุ และสารพฤกษเคมีหลายชนิด อย่างไรก็ตาม กระบวนการคัดคุณภาพเพื่อจำหน่ายเชิงพาณิชย์ก่อให้เกิดเศษตัดแต่งในปริมาณสูง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเครื่องดื่มคอมบูชาจากเศษตัดแต่งผักเคล และศึกษาการใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ได้แก่ ขิง มะม่วง และมะขามเปรี้ยว ร่วมในการผลิต พร้อมประเมินคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และการยอมรับของผู้บริโภคผู้สูงอายุ โดยเตรียมเครื่องดื่มจำนวน 5 สูตร ได้แก่ สูตรควบคุมจากชาดำ (สูตร1) และสูตรที่ใช้ผักเคลร่วมกับวัตถุดิบท้องถิ่น (สูตร 2-5) หมักด้วยหัวเชื้อคอมบูชาทางการค้า (SCOBY) ปริมาตรเริ่มต้น 500 มิลลิลิตร ที่อุณหภูมิ 25–30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วัน ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยผู้สูงอายุจำนวน 50 คน (อายุ ≥ 60 ปี) ด้วยวิธี 9-point hedonic scale ผลการศึกษาพบว่าสูตรผักเคล 100% (สูตร 2) ได้รับคะแนนความชอบด้านสีและความชอบโดยรวมสูงกว่าสูตรอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) ค่าสี L*, a*, b* เท่ากับ 42.51, 1.41 และ 6.60 ตามลำดับ ค่า pH อยู่ในช่วง 2.51–3.53 และค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดอยู่ในช่วง 2.6–8.0 °Brix โดยไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p > 0.05) ไม่พบการปนเปื้อนของเชื้อก่อโรค และคุณภาพความปลอดภัยเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐาน ผลการศึกษาชี้ให้เห็นว่าเศษตัดแต่งผักเคลสามารถนำมาใช้พัฒนาเครื่องดื่มคอมบูชาที่มีคุณภาพและได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคผู้สูงอายุ อีกทั้งเป็นแนวทางในการเพิ่มมูลค่าเศษเหลือทิ้งทางการเกษตรและส่งเสริมการใช้ทรัพยากรอย่างยั่งยืน
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการเผยแพร่ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. นี้ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. ก่อนเท่านั้น
เอกสารอ้างอิง
Achala Gupta, N. S., Bareen, M. A., Sharma, N. & Sahu, J. K. (2023). Kombucha fermentation: Recent trends in process dynamics, functional bioactivities, toxicity management, and potential applications. Food Chemistry Advances, 3, 100421.
Alves, R. O., de Oliveira, R. L., de Moraes, M. M., Santos, W. W. V., da Câmara, C. A. G., da Silva, S. P., et al., (2025). Evaluation of the impact of fermentation conditions, scale up and stirring on physicochemical parameters, antioxidant capacity and volatile compounds of green tea kombucha. Fermentation, 11(4), 201.
AOAC. (2019). Official methods of analysis of AOAC International (21st ed.). In G. Latimer Jr. (Ed.). AOAC International.
Wang, B., Rutherfurd-Markwick, K., Zhang, X. & Mutukumira, A. N. (2022). Kombucha: Production and Microbiological Research. Foods, 31(21), 3456.
Chompreeda, P. (2013). Sensory quality evaluation and consumer acceptance (2nd ed.). Department of Product Development, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University. (in Thai).
Food and Drug Administration, Ministry of Public Health. Division of Food. (2023). Guidelines for risk management in kombucha brewing processes [Online]. Retrieved June 25, 2023, from: https://food.fda.moph.go.th/for-entrepreneurs5/kombucha-brewing (in Thai).
Food and Drug Administration. (2024). Bacteriological Analytical Manual (BAM). FDA BAM [Online]. Retrieved December 12, 2024, from: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods- food/bacteriological-analytical-manual-bam.
Grand View Research. (2024). Kombucha market size, share & trends analysis report by flavor (original, flavored), by distribution channel (supermarkets & hypermarkets, health stores, online), by region, and segment forecasts [Online]. Retrieved July 20, 2025, from: https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/kombucha-market.
Granato, D., Barba, F. J., Bursać Kovačević, D., Lorenzo, J. M., Cruz, A. G. & Putnik, P. (2020). Functional foods: Product development, technological trends, efficacy testing, and safety. Annual Review of Food Science and Technology, 11, 93–118.
Melanie, H., Susilowati, A., Maryati, Y. & Lotulung, P. D. (2022). Fermentation of spinach (Amaranthus spp.) and broccoli (Brassica oleracea L.) using kombucha culture as natural source of folic acid for functional food. International Seminar on Chemistry Proceeding, 4, 39-49.
Jaiswal, A. K., Rajauria, G., Abu-Ghannam, N. & Gupta, S. (2020). Enhancing sustainability of the food supply chain through knowledge transfer: A case study with smallholder farmers. Sustainability, 12(4), 1673.
Jayabalan, R., Malbasa, R. V., Lončar, E. S., Vitas, J. S. & Sathishkumar, M. (2014). A review on kombucha tea—Microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538–550.
Jayabalan, R., Malbasa, R. V., Loncar, E. S., Vitas, J. S. & Sathishkumar, M. (2020). A review on kombucha tea—microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19(6), 3430–3459.
Kumar, P. & Yadav, R. (2022). Role of universities in technology transfer for community-based functional food enterprises: A case of rural India. Journal of Rural Studies, 93, 293–301.
Malbaša, R. V., Vitas, J. S. & Lončar, E. S. (2021). Influence of fermentation on the microbiological and chemical composition of kombucha beverages: A review. Food Science & Nutrition, 9(1), 436–448.
Ministry of Public Health. (2013). Notification of the Ministry of Public Health (No. 356) B.E. 2556: Beverages of tea category in sealed containers. Royal Thai Government Gazette, 130(Special Issue 87 Ng), 93–97. (in Thai).
National Statistical Office. (2022). Report on the Thai elderly population. Bangkok: National Statistical Office. (in Thai).
Satheesh, N. & Workneh Fanta, S. (2020). Kale: Review on nutritional composition, bio-active compounds, anti-nutritional factors, health beneficial properties and value-added products. Cogent Food&Agriculture, 6(1), 1811048.
Sinamo, K. N., Ginting, S. & Pratama, S. (2022). Effect of sugar concentration and fermentation time on secang kombucha drink. International Conference on Agriculture, Environment and Food Security (AEFS) 2021, 18 November 2021, Medan, Indonesia
Sorathiya, K. B., Maria Conceição Hogg, A. M. & Pintado, M. (2025). Organic acids in food preservation: Exploring synergies, molecular insights, and sustainable applications. Sustainability, 17(8), 3434.
Suriwong, W., Chaturonglamlert, S., Thinan, C. & Jongwang, T. (2023). The role of ultrasonic waves in enhancing the efficiency of black tea kombucha production. Burapha Science Journal, 28(1), 343–363. (in Thai).
Sutthiphatkul, T., Mangmool, S., Rungjindamai, N. & Ochaikul, D. (2023). Characteristics and Antioxidant Activities of Kombucha from Black Tea and Roselle by a Mixed Starter Culture. Current Applied Science and Technology, 23(4), 1-15. (in Thai).
Thai Tea Association. (2023). Ready-to-drink tea market report in Thailand. Bangkok, Thailand. [Online]. Retrieved July 20, 2025, from https://www.thaiteaassociation.or.th/ (in Thai).
United Nations (2022). World population prospects 2022: Summary of results. Department of Economic and Social Affairs, Population Division United Nations. [Online]. Retrieved November 24, 2024, from https://www.un.org/development/desa/pd/content/world-population-prospects-2022
Villarreal-Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J. -P. & Taillandier, P. (2018). Understanding kombucha tea fermentation: A review. Journal of Food Science, 83(3), 580–588.
Jang, W., Choi, J., Yu, H., Kim, S., Ha, S. & Lee, J. (2025). Determination of naturally derived propionic, benzoic, and sorbic acids in seafood, meats, and fruits during storage. Journal of Food Composition and Analysis, 137, 106897.
Shiyue, Y. (2025). A review of the research on microbial diversity and its effects on components and functions of Kombucha. Highlights in Science, Engineering and Technology, 139, 93-99.
