การศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กุนเชียงผสมกุ้งฝอยน้ำจืดแห้ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาของกุนเชียงผสมกุ้งฝอยน้ำจืดแห้งเปรียบเทียบกับ
กุนเชียงที่ไม่ได้ผสมกุ้งฝอยน้ำจืดแห้ง เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 8 สัปดาห์ พบว่ากุนเชียงที่ผสม
กุ้งฝอยน้ำจืดแห้งมีปริมาณกรดทั้งหมดในรูปของกรดแลคติกสูงกว่ากุนเชียงที่ไม่มีการผสมกุ้งฝอยน้ำจืดแห้งอย่างมี
นัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) สำหรับค่า aw และปริมาณความชื้นของทุกตัวอย่างมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาใน
การเก็บ ส่วนค่าความเป็นกรด-ด่าง ค่าสี L* a* b* ความแน่นเนื้อ และความเหนียว มีแนวโน้มลดลงตามระยะเวลาที่
เก็บ สำหรับปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราของกุนเชียงทุกตัวอย่างพบว่ามีปริมาณน้อยกว่าเกณฑ์มาตรฐาน
ผลิตภัณฑ์ชุมชนของกุนเชียงหมู (มผช.103/2546) สำหรับคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสพบว่ากุนเชียงทั้งสองชนิด
มีค่าคะแนนคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสอยู่ในเกณฑ์ที่ดี คือมีค่าคะแนนการยอมรับรวมมากกว่า 6.80 กุนเชียง
ที่ผสมกุ้งฝอยน้ำจืดแห้งสามารถยับยั้งการเกิดออกซิเดชั่นของไขมันในกุนเชียงได้ในระหว่างการเก็บรักษา โดยมีค่า
TBA value น้อยกว่าตัวอย่างกุนเชียงที่ไม่ได้ผสมกุ้งฝอยน้ำจืดแห้งในทุกสัปดาห์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05)
Article Details
วารสารเกษตรพระจอมเกล้า
References
และโภชนาการ กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. 132 หน้า.
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. 2546. กุนเชียงหมู. [Online]. Available: https://www.app.tisi.go.yh/otop/pdf_file/tcps103_46.pdf
[10 พฤศจิกายน 2556].
ศุภชัย ภูลายดอก หนูเดือน สาระบุตร พนิดา วงศ์ปรีดี วิระจิตร คุณราษฎร์ พรประภา ชุนถนอม และ อรนุช สีหามาลา. 2558. การศึกษา
อัตราส่วนที่เหมาะสมของเนือ้ หมูและกุ้งฝอยน้าจืดแห้งในการผลิตกนุ เชียงจากกุ้งฝอย. รายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับ
ชาติ “พิบูลสงครามวิจัย 2558” มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม. หน้า 503-511.
อัญชุลี เลิศสงคราม. 2558. การใช้ประโยชน์ของไคโตแซนในการยดื อายุของอาหารและเครื่องดื่ม . วารสารเพื่อการวิจยั และพฒั นาองค์การ
เภสัชกรรม. 22(1): 23-26.
Aguirrezábal, M. M., J. Mateo, M. C. Domínguez. and J. M. Zumalacárregui. 2000. The effect of paprika, garlic and salt on
rancidity in dry sausages. Meat Sci. 54: 77–81.
AOAC. 1990. Official methods of analysis. 15th ed. Washington, DC: Association of Official Agricultural Chemists.
Banwart, J. G. 1979. Basic food microbiology. Westport, Connecticut: AVI Publishing.
Botsoglou, N.A., D.J. Fletouris, G.E. Papageorgiou, V.N. Vassilopoulos, A.J. Mantis. and A.G. Trakatellis. 1994. A rapid,
sensitive, and specific thiobarbituric acid method for measuring lipid peroxidation in animal tissues, food, and feedstuff
samples. J. Agri. Food Chem. 42: 1931-1937.
Chawla, S. P. and R. Chander. 2004. Microbiological safety of shelf stable meat products prepared by employing hurdle
technology. Food Control. 15: 559–563.
García, M.L., R. Domínguez, M. D. Gálvez, C. Casas. and M. D. Selgas. 2002. Utilization of cereal and fruit fibers in low fat
fermented sausages. Meat Sci. 60: 227–236.
Guo, H-L., D-C. Liu and M-T. Chen. 2003. Color Stability of Chinese-Style Sausage Inoculated with Staphylococcus
Carnosus and Staphylococcus Xylosus. Asian-Aust. J. Anim. Sci.: 16(4): 570-574.
Gray, J. J., E. A. Gomaa. and D. J. Buckley. 1996. Oxidative quality and shelf life of meats. Meat Sci. 43(Suppl.):
S111–S123.
Hedrick, H. B., E. D. Aberle, J. C. Forrest, M. D. Judge. and R. A. Merkel. 1994. Principles of Meat Science. Iowa: Kendall/
Hunt Publishing Company.
Kuo, C.C. and C.Y. Chu. 2003. Quality characteristics of Chinese sausages made from PSE pork. Meat Sci. 64: 441–449.
Lin, K-W. and J-Y. Chao. 2001. Quality characteristics of reduced-fat Chinese-style sausage as related to chitosan’s
molecular weight. Meat Sci. 59: 343-351.
Plitman, M., Y. Park. and A. J. Sinskey. 1973. Viability of Staphylococcus aureus in intermediate moisture meats. J. Food
Sci. 38: 1004–1008.
Raksakulthai, N., S. Chantikul. and M. Chaiyawat. 2004. Production and storage of Chinese style fish sausage from Hybrid
Clarias Catfish. Kasetsart J. (Nat. Sci.). 38: 102–110.