อัตราส่วนที่เหมาะสมของชาใบหม่อนและสับปะรดต่อคุณภาพของน้ำชาใบหม่อนผสมน้ำสับปะรด

บทคัดย่อ

     จุดประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของชาใบหม่อนและสับปะรดต่อกระบวนผลิตน้ำชาใบหม่อนผสมน้ำสับปะรด การศึกษาครั้งนี้แบ่งการทดลองออกเป็น 4 สิ่งทดลอง คือ น้ำชาใบหม่อน (ตัวอย่างควบคุม) น้ำชาใบหม่อนผสมน้ำสับปะรดอัตราส่วน 70:30, 60:40 และ 50:50 ตามลำดับ ศึกษาสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี และกลิ่น ศึกษาสมบัติทางเคมี ได้แก่ ความเป็นกรด-ด่าง ร้อยละกรดทั้งหมด ของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด และวิตามินซี ศึกษาสมบัติทางจุลชีววิทยาด้านจุลินทรีย์ทั้งหมด โคลิฟอร์ม S. aureus รวมถึงยีสต์และรา ศึกษาการยอมรับประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม โดยใช้ผู้ทดสอบชิมที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 30 คน แบบ 9-point hedonic scale ผลการวิเคราะห์ทางกายภาพพบว่า ปริมาณน้ำสับปะรดที่เพิ่มขึ้นมีผลทำให้ลักษณะปรากฏ สี และกลิ่นเพิ่มขึ้น ผลการวิเคราะห์ทางเคมีพบว่า ทุกค่ามีความแตกต่างทางสถิติ (p ≤ 0.05) ยกเว้นของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด สิ่งทดลองที่ 4 มีค่าวิตามินซีสูงสุดเท่ากับ 0.41 มก./มล. ผลการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาพบว่า จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด โคลิฟอร์ม S. aureus และยีสต์ และราเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐาน ส่วนผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า เมื่อพิจารณาสมบัติด้านกลิ่น รสชาติ และการยอมรับโดยรวมของสิ่งทดลองที่ 4 ได้รับคะแนนการยอมรับมีค่าสูงสุดคือ 7.50, 7.70 และ 7.60 ตามลำดับ