ผลของอุณหภูมิและเวลาในการอบแห้งต่อองค์ประกอบทางเคมีของผงบุกและการนำไปใช้ใน ไส้กรอกอิมัลชัน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
บุกเป็นพืชอาหารที่มีเส้นใยอาหารปริมาณสูงเส้นใยอาหารในบุกมีค่าดัชนีไกลซีมิกต่ำและมีประโยชน์ต่อร่างกาย ปัจจุบัน
มีการรณรงค์ให้ผู้บริโภคเลือกบริโภคอาหารที่มีเส้นใยสูง ไขมันต่ำ ดังนั้นบุกจึงเป็นวัตถุดิบพื้นเมืองที่น่าสนใจในด้านการนำมา
แปรรูปและใช้ประโยชน์ในอาหารเพื่อสุขภาพ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอุณหภูมิและเวลาในการทำแห้งผงบุกและการนำผงบุกที่ได้มาใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหาร โดยใช้อุณหภูมิและเวลาในการอบแห้งดังนี้ 1) อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส เวลา 4 ชั่วโมง 2) อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส เวลา 5 ชั่วโมง 3) อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส เวลา 4 ชั่วโมง 4) อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส เวลา 5 ชั่วโมง พบว่าการใช้อุณหภูมิในการอบที่ 65 องศาเซลเซียส เวลา 5 ชั่วโมง ผงบุกที่ได้มีปริมาณใยอาหารและโปรตีนมากที่สุด มีความชื้น 7.66% ไขมัน 1.02% โปรตีน 8.54% คาร์โบไฮเดรต 76.90% ใยอาหาร 5.40% ผันแปรปริมาณเจลบุกเพื่อทดแทนไขมันในไส้กรอกไก่ 4 สิ่งทดลองดังนี้ 1) ใช้ไขมันหมู 23% (สูตรควบคุม) 2) ใช้ไขมันหมู 18% ต่อเจลบุก 5% 3) ใช้ไขมันหมู 13% ต่อเจลบุก 10% 4) ใช้ไขมันหมู 8% ต่อเจลบุก 15% ไส้กรอกไก่ที่ใช้ไขมันหมู 13% ต่อเจลบุก 10% มีค่าเนื้อสัมผัส และค่าสีไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม โดยมีค่า shear force 1,114 g ค่า springiness 0.84 และค่า cohesiveness 0.39 มีปริมาณใยอาหาร ปริมาณโปรตีน สูงกว่าสูตรควบคุม แต่มีปริมาณไขมันต่ำกว่าสูตรควบคุม โดยมีใยอาหาร 6.40% ไขมัน 13.34% โปรตีน 18.91% และผลิตภัณฑ์ มีคุณภาพอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของไส้กรอกไก่ (มผช.331/2555)
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
วารสารเกษตรพระจอมเกล้า
References
ฉวีวรรณ พันธุ์ไชยศรี, อุมาพร ศิริพินทุ์ และวิจิตรา แดงปรก. 2547. การผลิตกุนเชียงไขมันต่ำจากบุก. เชียงใหม่: ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร
คณะวิศวกรรมและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยแม่โจ้ เชียงใหม่.
ถาวร จันทโชติ. 2561. ผลของการเติมคาราจีแนนต่อคุณสมบัติทางกายภาพ-เคมี และประสาทสัมผัสของไส้กรอกไก่ไขมันต่ำ. วารสารวิชาการพระจอม
เกล้าพระนครเหนือ 28(3): 605-616.
นิธิยา รัตนาปนนท์. 2557. เคมีอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 5. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์.
นิสานารถ กระแสร์ชล, พรนภา น้อยพันธ์, พีระภัทร ชะอุ่มเครือ, สุมาลี เสือเถื่อน, เอมมิกา นวลใย และอรรถพล วิเศษลา. 2558. ผลของเจลบุกและ
อุณหภูมิการเซตตัวต่อคุณภาพของไส้กรอกปลาลดไขมันที่ทำจากซูริมิ. คลังความรู้ดิจิทัล มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. http://annualconference.ku.ac.th/cd53/04_019_P72.pdf (14 เมษายน 2564).
บุณฑริกา ยืนยง. 2543. การใช้แป้งบุกเพื่อการผลิตแผ่นฟิล์มบริโภค. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร
มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์.
วิชมณี ยืนยงพุทธกาล, สันทัด วิเชียร โชติ, วัชรี บุญถนอม และสุรางค์ ทองสุวรรณ์. 2561. ผลของสภาวะการสกัดต่อคุณภาพของเส้นใยอาหารผงจาก
กากมะตูม. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี 20(3): 110-123.
วุฒินันท์ โนนลำดวน, ณัฐพล ภูมิสะอาด, ละมุล วิเศษ และชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล. 2556. การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการทำแห้งแป้งบุกด้วยวิธีการออกแบบการทดลองแบบพื้นผิวตอบสนอง และการออกแบบส่วนผสมกลาง. วารสารวิชาการวิศวกรรมศาสตร์ ม.อบ. 6(2): 55-63.
ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่. 2561. การแปรรูปเนื้อสุกรสำหรับผลิตภัณฑ์ยุโรป. เชียงใหม่: กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์.
สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2549. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนแป้งบุก มผช. 1171/2549. กรุงเทพฯ: กระทรวงอุตสาหกรรม.
สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2555. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนไส้กรอกไก่ มผช. 331/2555. กรุงเทพฯ: กระทรวงอุตสาหกรรม.
ศุภิสรา พิสุทธิโกศล, พัชรพร จิรแพศยสุข และวรางคณา สมพงษ์. 2561. การผลิตลูกชิ้นปลาเสริมเจลบุกและสมุนไพร. Thai Science and Technology
Journal 26(2): 224-235.
หยาดรุ้ง สุวรรณรัตน์ และจิรพร สวัสดิการ. 2561. ปริมาณใยอาหารและคุณสมบัติการต้านแบคทีเรียของใยอาหารจากเปลือกทุเรียนที่ผ่านการทำแห้ง
แบบลมร้อนและแบบแช่เยือกแข็ง. วารสารวิจัยรำไพพรรณี 12(1): 178-185.
Akesowan, A. 2013. Quality of light pork sausages containing konjac flour improved by texturizing ingredients. Journal of Animal and
Plant Sciences 23(4): 1012-1018.
AOAC. 2000. Official methods of analysis of AOAC international. 17th ed. Verginia, USA: Association of Official Analysis Chemists.
Atashkar, M., Hojjatoleslamy, M., and Sedaghat, B. L. 2018. The influence of fat substitution with K-carrageenan, konjac, and
tragacanth on the textural properties of low-fat sausage. Food Science & Nutrition 6(4): 1015-1022.
Bui, C. V., Siriwatwechakul, W., Tiyabhorn, W., Wattanasiritham, T., Limpraditthanont, N., and Boonyarattanakalin, S. 2016. Conversion of
konjac powder into glucomannan-oligosaccharides, mannose, and glucose by hydrolysis facilitated by microwave heating and
HCl catalyst. The Journal of Industrial Technology 12(2): 45-61.
Chin, K. B., Keeton, J. T., Miller, R. K., Longnecker, M. T., and Lamkey, J. W. 2000. Evaluation of konjac blends and soy protein isolate as fat replacements in low-fat bologna. Journal of Food Science 65(5): 756-763.
Colmenero, F. J. 1996. Technologies for developing low-fat meat products. Trends in Food Science & Technology 7(2): 41-48.
Crehan, C. M., Hughes, E., Troy, D. J., and Buckley, D. J. 2000. Effects of fat level and maltodextrin on the functional properties of
frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat. Meat Science 55(4): 463-469.
Fahimeh, S., Khadijeh, A., Karimian, K. N., Hedayat, H., and Mojtaba, J. 2019. Optimisation of functional sausage formulation with konjac
and inulin: using D-Optimal mixture design. Foods and Raw Materials 7(1): 177-184.
Jian, W., Wu, H., Wu, L., Wu, Y., Jia, L., Pang, J., and Sun, Y. M. 2016. Effect of molecular characteristics of Konjac glucomannan on gelling and rheological properties of Tilapia myofibrillar protein. Carbohydrate Polymers 150: 21-31.
Kim, D. H., Shin, D. M., Seo, H. G., and Han, S. G. 2019. Effects of konjac gel with vegetable powders as fat replacers in frankfurter-type
sausage. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 32(8): 1195-1204.
Osburn, W. N., and Keeton, J. T. 2004. Evaluation of low-fat sausage containing desinewed lamb and konjac gel. Meat Science 68(2):
-233.
Salcedo-Sandoval, L., Ruiz-Capillas, C., Cofrades, S., Triki, M., and Jiménez-Colmenero, F. 2015. Shelf-life of n-3 PUFA enriched frankfurters formulated with a konjac-based oil bulking agent. LWT-Food Science and Technology 62(1): 711-717.
Wei, X., Pang, J., Zhang, C., Yu, C., Chen, H., and Xie, B. 2015. Structure and properties of moisture-resistant konjac glucomannan films
coated with shellac/stearic acid coating. Carbohydrate Polymers 118: 119-125.
Zeng, Z., Chen, M., Wang, X., Wu, W., Zheng, Z., Hu, Z., and Ma, B. 2020. Modeling and optimization for konjac vacuum drying based on
response surface methodology (RSM) and artificial neural network (ANN). Processes 8(11): 1430-1447.
Zhang, C., and Yang, F. Q. 2014. Konjac glucomannan, a promising polysaccharide for OCDDS. Carbohydrate Polymers 104: 175-181.
Zhao, J., Zhang, D., Srzednicki, G., Kanlayanarat, S., and Borompichaichartkul, C. 2010. Development of a low-cost two-stage technique
for production of low-sulphur purified konjac flour. International Food Research Journal 17(4): 1113-1124.