การผลิตและการประเมินผลิตภัณฑ์แยมว่านหางจระเข้พลังงานต่ำด้วยซูคราโลส
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตและประเมินผลิตภัณฑ์แยมว่านหางจระเข้พลังงานต่ำด้วยซูคราโลสจำนวน 4 สูตร ได้แก่ สูตรน้ำตาลร้อยละ 100 สูตรลดน้ำตาลร้อยละ 25, 50 และ 75 เพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์พลังงานต่ำ ผลการทดลองพบว่าสูตรลดน้ำตาลร้อยละ 50 มีปริมาณฟีนอลิกรวม ฟลาโวนอยด์รวมสูงสุดเท่ากับ 15.86±2.14mg GAE/g sample และ 1.73±1.15mg QE/g sample ส่วนค่าความเข้มข้นการยับยั้งอนุมูลอิสระได้ร้อยละ 50 (IC50) มีค่าการต้านอนุมูลอิสระ DPPH ร้อยละ27.65±0.82 และค่า FRAPเท่ากับ 87.74±3.77 mg TE/g sample อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ปริมาณความชื้น โปรตีน เถ้า ไขมัน เส้นใยทั้งหมด และคาร์โบไฮเดรตเท่ากับ 40.18±0.10, 0.12±0.13, 0.71±0.11, 0.12±0.14, 0.35±0.12 และ 52.11±0.11g/100 g ตามลำดับ ค่าpH มีค่าลดลงเมื่อปริมาณกรดทั้งหมด (ในรูปของ Citric acid) ลดลง และปริมาณน้ำตาลทั้งหมดมีค่าลดลง ค่าพลังงานและค่าพลังงานจากไขมันเท่ากับ 184.33±0.09 และ 1.18±0.10 kcal/100 g คิดเป็นร้อยละ 52.28 เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม (ค่าพลังงานและค่าพลังงานจากไขมันเท่ากับ 352.61±0.10 และ 1.89±0.11 kcal/100 g) เป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 121 พลังงานต้องไม่เกินร้อยละ 66 ของอาหารนั้นส่วนค่าสี L* มีค่าเพิ่มขึ้นเช่นเดียวกับค่าสี b* ค่าสี a* มีค่าลดลงค่า Water activity มีค่าเพิ่มขึ้นเล็กน้อยส่งผลให้ค่าความหนืด ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดลดลง และการวิเคราะห์จำนวนเชื้อจุลินทรีย์ด้วยการทดสอบ Total Plate Count, Yeast & Mold, Coliform, Salmonella spp. และ Staphylococcus aureus พบว่าผลิตภัณฑ์แยมว่านหางจระเข้มีจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ <100 CFU/g ในการวิเคราะห์ Total Plate Count และ Yeast & Mold พบ Coliform <3.0 MPN/gไม่พบเชื้อ Salmonella spp. และ Staphylococcus aureus <10 CFU/gเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ทั้งนี้พลังงานที่ลดลงเกิดขึ้นจากการใช้สารทดแทนความหวานซูคราโลสซึ่งให้พลังงานต่ำ สามารถเป็นตัวเลือกในการบริโภคและพัฒนาในระดับกึ่งอุตสาหกรรมได้
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
วารสารเกษตรพระจอมเกล้า
เอกสารอ้างอิง
Abid, M., Yaich, H., Hidouri, H., Attia, H., & Ayadi, M. A. (2018). Effect of substituted gelling agents from pomegranate peel on colour, textural and sensory properties of pomegranate jam. Food Chemistry, 239(1), 1047-1054.
Alizadeh, M., Azizi-lalabadi, M., Hojat-ansari, H., & Kheirouri, S. (2014). Effect of stevia as a substitute for sugar on physicochemical and sensory properties of fruit based milk shake. Journal of Scientific Research and Reports, 3(11), 1421-1429.
AOAC. (2019). Official Methods of Analysis of the AOAC International. 21st Ed. Association of Official Analytical Chemists.
Belovic, M., Torbica, A., Lijakovic, L. P., & Mastilovic, J. (2017). Development of low calorie jams with increased content of natural dietary fibre made from tomato pomace. Food Chemistry, 237(1), 1226-1233.
Benedek, C., Bodor, Z., Merrill, V. T., Kókai, Z., Gere, A., Kovacs, Z., Dalmadi, I., & Abranko, L. (2020). Effect of sweeteners and storage on compositional and sensory properties of blackberry jams. European Food Research and Technology, 246(11), 2187-2204.
Boudreau, M. D., & Beland, F. A. (2006). An evaluation of the biological and toxicological properties of Aloe Barbadensis(Miller), aloe vera. Journal of Environmental Science and Health Part C, 24(1), 103–154.
Chand, P., Pandey, N., Naik, B., Singh, A., & Kumar, V. (2019). Application of aloe vera for the development of functional foods. The Pharma Innovation Journal, 8(5), 621-625.
Chatchavanthatri, N., Junyusen, T., Arjharn, W., Moolkaew, P., & Sornsomboonsuk, S. (2019). Effects of replacement of sucrose by maltitol on the physicochemical and sensorial properties of rose apple jam. International Journal of Food Engineering, 5(2), 136-140.
Dyab, A. S., Bahlol, H. M., Ghazal, G. A., Mohamed, M. H., & Abolila, R. M. (2021). Production and evaluation of low calorie pomegranate juice with sucralose. Egyptian Journal of Food Science, 49(2), 239-248.
Egbuna, C., & Tupas, G. D. (2020).Functional Foods and Nutraceuticals: Bioactive Components, Formulations and Innovations. Springer International Publishing AG.
Feng, P., Weagant, S. D., Grant, M. A., & Burkhardt, W. (2020). BMA Chapter 4: Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria.Retrieved from: chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.fda.gov/media/182572/download?attachment
Gibson, S., Drewnowski, A., Hill, J., Raben, A. B., Tuorila, H., & Widstrom, E. (2014). Consensus statement on benefits of low-calorie sweeteners. Nutrition Bulletin, 39(4), 386–389.
International Organization for Standardization. (2002). ISO 6579: Microbiology of food and animal feeding stuff-horizontal method for the detection of Salmonella spp. 4th Ed. Switzerland.
Itsarasook, K., Ingkaninan, K., & Viyoch, J. (2014). Artocarpin-enriched extract reverses collagen metabolism in UV-exposed fibroblasts. Biologia, 69(7), 943-951.
Maniyom, S., Temeeya, W., Leksawasdi, N., & Pattanagul, P. (2021). Effects of hydroxypropyl methylcellulose content and drying time on qualities of Aloe vera powder by foam-mat drying. Journal of Agriculture, 37(1), 121 – 129. (in Thai).
Maturin, L., & Peeler, J. T. (2001). BAM Chapter 3: Aerobic Plate Count. Retrieved from: chromeextension://efaidnbmnnnibpcajp cglclefindmkaj/https://www.fda.gov/media/178943/download?attachment
Mendonca, C. R., Zambiazi, R., & Granada, G. G. (2001).Partial substitution of sugars by the low-calorie sweetener sucralose in peach compote. Journal of Food Science, 66(8), 1195-1200.
Monaco, R. D., Miele, N. A, Cabicidan, E. K., & Cavella, S. (2018). Strategies to reduce sugars in food. Current Opinion in Food Science, 19, 92-97.
Nalesso-leao, C. C. F., Milani, P. G., Formigoni, M., Zorzenon, M. R. T., Dacome, A. S., Monteiro, A. R. G., & Costa, S. C. (2020). Substituting sucralose with rebaudioside A in soy foods: equivalent sweetness,physicochemical analysis, microbiological assessment and acceptance test. Food Science and Technology (Campinas), 40(Suppl.2), 410-414.
Noridayu, A. R., Hii, Y. F., Faridah, A., Khozirah, S., & Lajis, N. (2011). Antioxidant and antiacetylcholinesterase activities of Pluchea indica Less. International Food Research Journal, 18(3), 925-929.
Potisate, Y., & Wutthinithisanand, N. (2021). Type and sucrose content on antioxidant activity of mulberry jam. King Mongkut's Agricultural Journal, 39(2), 165-171. (in Thai).
Salehi, B., Albayrak, S., Antolak, H., Kregiel, D., Pawlikowska, E., Sharifi-Rad, M., Uprety, Y., Fokou, P. V. T., Yousef, Z., Zakaria, Z. A., Varoni, E. M., Sharopov, F., Martins, N., Iriti, M., & Sharifi-Rad, J. (2018). Aloe genus plants: from farm to food applications and phytopharmacotherapy. International Journal of Molecular Sciences, 19(9), 2843.
Sulaiman, S. F., Yusoff, N. A. M., Eldeen, I. M., Seow, E. M., Sajak, A. B., & Ooi, K. L. (2011). Correlation between totalphenolic and mineral contents with antioxidant activity of eight Malaysian banana (Musa sp.). Journal of Food Composition and Analysis, 24(1), 1-10.
Sullivan, D., & Carpenter, D. (1993). Method of Analysis for Nutrition Labeling. AOAC International, Arlington.
Tananuwong, K., & Tewaruth, W. (2010). Extraction and application of antioxidants from black glutinous rice. Food Science and Technology, 43(3), 476-481.
Tangjitjareonkun, J., & Supabphol, R. (2015). Application of aloe vera on wound healing. Journal of Medicine and Health Sciences, 22(3), 53-67. (in Thai).
Tanghiranrat, J., Itsarasook, K., Prompamorn, P., Imsathian, N., Sriburin, N., Bangsiri, N., & Chantree, K. (2021). Antioxidant efficiency of black glutinous rice (Oryza sativa L. (indica)) extracts: application in lipid-based food products. Burapha Science Journal, 26(2), 1345-1363. (in Thai).
Tayeh, N., Tuankaji, T., & Alee, H. (2019). Development of local halal food product: low calorie garcinia cambogia jam. YRU Journal of Science and Technology, 4(2), 54-65. (in Thai).
Thai Community Product Standards. (2018). Yam. Community product standards Institute, Ministry of Industry. (in Thai).
Ungkanavin, N., Techakriengkrai, T., & Limsuwan, T. (2019). Effects of stevia and maltitol on physico-chemical, sensory, nutritional, and antioxidant properties of mulberry sherbet. Journal of Science andTechnology, 11(22), 78-90. (in Thai).
