Type and Sucrose Content on Antioxidant Activity of Mulberry Jam
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
The objective of this research was to study the effects of sugar content of mulberry jam products on antioxidant activity and liking scores by sensory evaluation. The 5 mulberry jams variants were jam with no sugar (formula 1), jam with 510 g (43.81%) of refined sugar (formula 2), jam with 510 g (43.81%) of brown sugar (formula 3), jam with 255 g (28.17%) of refined sugar (formula 4), and jam with 255 g (28.17%) of brown sugar (formula no. 5), respectively. The results indicated that the highest total phenolic compounds occurred in the mulberry jams of formulas no. 4 and 5 (P<0.05), whereas the antioxidant activity values were highest in formula no. 5. Sensory evaluation using the 7-hedonic scale method indicated that the panelists offered the highest acceptance scores for mulberry jam formulas no. 4 and no. 5. In conclusion, the research showed that for the product quantity tested, 255 g of brown sugar, which represented a 50% reduction in sugar content, proved to be the optimum amount of sugar to use, and the amount should be taken as a guideline for further development of commercial mulberry jam.
Article Details
King Mongkut's Agricultural Journal
References
กระทรวงสาธารณสุข. 2543. แยม เยลลี่และมาร์มาเลต. นนทบุรี: สำนักงานอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข.
เนตรนภา อุ่นทิ และฉัตรภา หัตถโกศล. 2562. ประโยชน์ต่อสุขภาพของผลไม้ตระกูลเบอรีที่ปลูกได้ในประเทศไทย. วารสารโภชนาการ 54(2): 94-105.
มนัญญา คำวิชระพิทักษ์, พะยอม รอดเล็ก, มรกต กิจเจา, สุวิชญา สิงห์ทอง, เบญจางค์ อัจฉริยะโพธา, จุฑารัตน์ พงษ์โนรี, กนกวรรณ ปุณณะตระกูล และคณะ. 2559. ผลของสารให้ความหวานฟรุกโตสไซรัปและซูคราโลสที่มีผลต่อคุณลักษณะบางประการของแยมผลไม้ผสม.
วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถัมภ์ 11(2): 16-23.
ลือชัย บุตคุป. 2555. การศึกษาเปรียบเทียบปริมาณฟลาโวนอยด์และฤทธิ์การต้านออกซิเดชันในผลหม่อนสายพันธุ์ต่าง ๆ. วารสารวิจัยเพื่อชุมชน มหาวิทยาลัยมหาสารคาม 1(2): 31-47.
วัชราวุธ ศรีสุธรรม. 2553. อาหารเพื่อมนุษยชาติ. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
AOAC. 2005. Official method of analysis of AOAC international. 17th ed. Horwitz, Willium: Association of Official Analytical Chemists. Inc.
Aydin, E., and Gocmen, D. 2015. The influences of drying method and metabisulfite pre-treatment on color, functional properties and phenolic acids contents and bioaccessibitiy of pumpkin flour. LWT-Food Science and Technology 60: 385-392.
Claudin, M., Andrzej, M., and Augustia, S. 2005. Polyphenols and prevention of cardiovascular disease.
Current Opinion in Lipidology 16: 77-84
Duthie, G. G., Duthie, S. J., and Kyle, J. A. M. 2000. Plant polyphenols in cancer and heart disease: implications as nutritional antioxidants. Nutrition Research Reviews 13: 79-106.
Howard, L. R., Castrodale, C., Brownmiller, C., and Mauromoustakos, A. 2010. Jam processing and storage effects on blueberry polyphenolics and antioxidant capacity. Journal of Agriculture and Food Chemistry 25: 4022-4029.
Igual, M., Garcia-Martinez, E., Camacho, M. M., and Martinez-Navarrete, N. 2013. Jam processing and storage effects on ß-carotene and flavonoids content in grapefruit. Journal of Functional Foods 5: 736-744.
Kamiloglu, S., Pasli, A. A., Ozcelik, B., Camp, J. V., and Capanoglu, E. 2015. Influence of different processing and storage conditions on in vitro bioaccessibility of polyphenols in black carrot jams and marmalades. Food Chemistry 186: 74-82.
Lazee, M. C., Savio, M., Pizzala, R., Cazzalini, O., Perucca, P., Scovassi, A. I., Stivala, L. A., and Bianchi, L. 2004.
Anthocyanins induce cell cycle perturbations and apoptosis in different human cell lines. Carcinogenesis 25: 1427-1433.
Patras, A., Brunton, N., and Tiwari, B. K. 2011. Stability and degradation kinetics of bioactive compounds and color in strawberry jam during storage. Food Bioprocess Technology 4: 1245-1252.
Rababah, T. M., Al-Mahasneh, M. A., Kilani, I., Yang, W., Nlhamad, M. N., Ereifej, K., Al-udatt, M. et al. 2010. Effect of jam processing and storage on total phenolics, antioxidant activity, and anthocyanins of different fruits. Journal of the Science of Food Agriculture 91: 1096-1102.
Radojkovic, M. M., Zekovic, Z. P., Vidovic, S. S., Kocar, D. D., Pavle, Z., and Maskovic, P. 2012. Free radical scavenging activity and total phenolic and flavonoid contents of mulberry (Morus spp. L., Moraceae) extracts. Hemijska Industrija 66: 547-552.
Schmidt, B. M., Erdman, J. W., and Lila, M. A. 2005. Effects of food processing on blueberry antiproliferation and antioxidant activity. Journal of Food Science 70: s389-s394.
Teangpook, C., and Paosantong, U. 2013. Production and shelf-life of low sucrose lime juice papaya jam. Pakistan Journal of Nutrition 12(9): 870-878.
Yang, X., Yang, L., and Zheng, H. 2010. Hyperlipidemia and antioxidant effects of mulberry (Morus alba L.) fruit in hyperlipidemia rats. Food and Chemical Toxicology 48: 2374-2378.
