สมบัติของฟลาวร์และสตาร์ชจากเนื้อกล้วยไข่ดิบและการใช้ประโยชน์ในขนมทองม้วน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบ Musa AA group ‘Kluai Khai’ (อายุ 45 วัน หลังแทงปลีกล้วย) และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ทองม้วนจากฟลาวร์และสตาร์ชกล้วยไข่ดิบ ฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบที่ได้มีปริมาณผลผลิตร้อยละ 51.42 และ 19.10 และมีปริมาณอะมิโลสร้อยละ 31.45 และ 38.98 ตามลำดับ ฟลาวร์จากกล้วยไข่ดิบมีองค์ประกอบทางเคมี (ปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และเยื่อใยมากกว่าสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบ ฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบมีค่ากำลังการพองตัวและค่าการละลายเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ที่อุณหภูมิสูงกว่า 75 ºC ฟลาวร์มีค่ากำลังการพองตัวและการละลายเท่ากับ 11.38 กรัม/กรัม และร้อยละ 4.70 ตามลำดับ ซึ่งต่ำกว่าสตาร์ชเท่ากับ 13.32 กรัม/กรัม และร้อยละ 5.45 ตามลำดับ ค่าความหนืดสูงสุดและค่าความหนืดสุดท้ายของฟลาวร์ (317 และ 368 RVU, ตามลำดับ) มีค่าต่ำกว่าสตาร์ช (362 และ 523 RVU, ตามลำดับ) และค่าการคืนตัวของสตาร์ช (203 RVU) มีค่าสูงกว่าฟลาวร์ (102 RVU) เมื่อนำฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบมาใช้เตรียมขนมทองม้วนโดยการผสมแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสำปะหลังที่อัตราส่วนเท่ากับ 50:50 (สูตรควบคุม) และสูตรที่ทดแทนแป้งผสมด้วยฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบที่อัตราส่วนเท่ากับ 50:50, 100:0 และ 0:100 ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าขนมทองม้วนที่ใช้ฟลาวร์และสตาร์ชทดแทนแป้งผสมที่อัตราส่วนเท่ากับ 0:100 ได้รับคะแนนความชอบรวมสูงสุดในระดับคะแนนชอบมาก 8.05 คะแนน (9-point hedonic scale) ค่าสีของขนมทองม้วนมีค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 56.95 ค่าสีแดง (a*) เท่ากับ 10.41 และค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 19.94 ตามลำดับ เมื่อนำไปทดสอบค่าความแข็งพบว่าลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมทองม้วนที่ทดแทนด้วยแป้งผสมระหว่างฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบมีค่าความแข็งสูง (316.32 g force) มีปริมาณเยื่อใยสูง (3.23 % dry basis) โปรตีน (0.34 % dry basis) และไขมันต่ำ (2.45 % dry basis) เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม (P<0.05) ดังนั้นจากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าสามารถใช้ ฟลาวร์และสตาร์ชจากกล้วยไข่ดิบเป็นส่วนผสมในแป้งผสมของผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วนได้
Article Details
References
กล้าณรงค์ ศรีรอต และ เกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ. 2546. เทคโนโลยีของแป้ง. สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ. 303 หน้า.
กุหลาบ สิทธิสวนจิก และ ขวัญชัย ศรีรักษา. 2556. การเปรียบเทียบกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวม และคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งกล้วย. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 44(2) (พิเศษ): 213-216.
เกศรินทร์ เพ็ชรรัตน์ สุนิษา วิไลพัฒน์ และ จีราพร อัคคี-สุวรรณ์. 2557. การใช้กากมะพร้าวเสริมในขนมทองม้วน. วารสารวิชาการและวิจัย มทร. พระนคร (พิเศษ) 5: 15-17.
จิรนาถ บุญคง ทิพวรรณ บุญมี และ พัชราวรรณ เรือน-แก้ว. 2558. การใช้แป้งกล้วยหอมดิบที่มีสมบัติต้านทานการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์พาสต้า. วารสารเทคโนโลยีการอาหารมหาวิทยาลัยสยาม 10(1): 19-27.
จุฑา พีรพัชระ ธานี สุคนธะชาติ อรอุมา มุ่งเจียกกลาง ชนิดา ประจักษ์จิตร เจนจิรา บ.ป. สูงเนิน และ แสงแข สพันธุพงศ์. 2554. การเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์แปรรูปจากกล้วยเพื่อใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์. สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, กรุงเทพฯ.
ปัญญรัตน์ โศภิษฐ์ประภา. 2553. การดัดแปรแป้งและสตาร์ชกล้วยน้ำว้า (Musa (ABB) sp.) ด้วยวิธี พรีเจลาทิไนซ์. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
ปิติพร ฤทธิเรืองเดช และ ธงชัย สุวรรณสิชณน์. 2550. การวิเคราะห์องค์ประกอบของพฤติกรรมด้านความหนืดและคุณสมบัติด้านเนื้อสัมผัสของเจลในแป้งชนิดต่าง ๆ. ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
ปิติพร ฤทธิเรืองเดช ธงชัย สุวรรณสิชณน์ วิชัย หฤทัยธนาสันติ์ และ กล้าณรงค์ ศรีรอต. 2546. พฤติกรรมด้านความหนืดและคุณสมบัติทางกลของแป้งเท้ายายม่อม (Tacca leontopetaloides Ktze.). หน้า 53-60. ใน: รายงานการประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ครั้งที่ 41 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร. มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
ผุสดี ตังวัชรินทร์ สุชาติ สุขสถิย์ และ กานต์ สุขสุแพทย์. 2559. ผลของใยอาหารและรีซิสแทนต์สตาร์ชสกัดจากเปลือกและเนื้อกล้วยดิบต่อการเจริญและการผลิตกรดไขมันสายสั้นของเชื้อ Lactobacillus plantarum. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า 34(1): 36-47.
พัชรี แดงด้วง และ สุภาณี ด่านวิริยะกุล. 2560. การใช้แป้งข้าวกล้องพรีเจลาติไนซ์ทดแทนแป้งสาลีในขนมปังแผ่นอบกรอบ. วารสารเกษตร 33(2): 291-298.
ไพลำภา นิ่มสังข์ มาศอุบล ทองงาม และ อรอนงค์ นัยวิกุล. 2550. องค์ประกอบทางเคมี, สัณฐานวิทยาและสมบัติเชิงอุณหภูมิของแป้ง และสตาร์ชจากกล้วยดิบ. หน้า 672-680. ใน: รายงานการประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 45: สาขาส่งเสริมการเกษตรและคหกรรมศาสตร์ สาขาอุตสาหกรรมเกษตร. มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
ละอองวรรณ ศรีจันทร์. 2551. การใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลีในการผลิตแป้งชุบทอด. วารสาร มทร. อีสาน 1(1): 70-80.
วรรณา ตุลยธธัญ. 2549. เคมีอาหารของคาร์โบไฮเดรต. สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, กรุงเทพฯ. 166 หน้า.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2546. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมไทย มผช. 1/2546. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, กรุงเทพฯ. 5 หน้า.
อภิชาติ ศรีสอาด และ จันทรา อู่สุวรรณ. 2556. คู่มือการเพาะปลูกกล้วยเศรษฐกิจเงินล้าน. นาคามีเดีย, กรุงเทพฯ. 144 หน้า.
Agama-Acevedo, E., J.J. Islas-Hernandez, P. Osorio-Diaz, R. Rendón-Villalobos, R.G. Utrilla-Coello, O. Angulo and L.A. Bello-Pérez. 2009. Pasta with unripe banana flour: Physical, texture, and preference study. Journal of Food Science 74(6): S263-S267.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed. Association of Official Analytical Chemists. Gaithersburg, Maryland.
Hernandez-Nava, R.G., J. De. J. Berrios, J. Pan, P. Osorio-Díaz and L. A. Bello-Perez. 2009. Development and characterization of spaghetti with high resistant starch content supplemented with banana starch. Food Science and Technology International 15(1): 73-78.
Ho, L.H., N.A. Abdul Aziz and B. Azahari. 2013. Physico-chemical characteristics and sensory evaluation of wheat bread partially substituted with banana (Musa acuminata X balbisiana cv. Awak) pseudo-stem flour. Food Chemistry 139: 532-539.
Juliano, B.O. 1971. A simplified assay for milled-rice amylose. Cereal Science Today 16: 334-338.
Newport Scientific. 1997. Operation Manual for the series 4 Rapid Visco Analyser. Newport Scientific Pty., Ltd., Australia. 93 p.
Segundo, C., L. Román, M. Gómez and M.M. Martínez. 2017. Mechanically fractionated flour isolated from green bananas (M. cavendishii var. nanica) as a tool to increase the dietary fiber and phytochemical bioactivity of layer and sponge cakes. Food Chemistry 219: 240-248.
Singh, B., J.P. Singh, A. Kaur and N. Singh. 2016. Bioactive compounds in banana and their associated health benefits - A review. Food Chemistry 206: 1-11.
Vatanasuchart, N., B. Niyomwit and K. Wongkrajang. 2009. Resistant starch contents and the in vitro starch digestibility of Thai starchy foods. Kasetsart Journal (Natural Science) 43: 178-186.
Vatanasuchart, N., B. Niyomwit and K. Wongkrajang. 2012. Resistant starch content, in vitro starch digestibility and physico-chemical properties of flour and starch from Thai bananas. Maejo International Journal of Science and Technology 6(02): 259-271.