สภาวะที่เหมาะสมสำหรับการงอกของข้าวเหนียวพันธุ์ กข6 และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ข้าวอบพอง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับงอกข้าวเหนียวกล้องพันธุ์ กข6 เพื่อนำไปพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอบพองจากข้าวเหนียวกล้องงอก ทำการแช่ข้าวเหนียวกล้องในน้ำที่ควบคุมความเป็นกรด-ด่าง 4 ระดับ ได้แก่ pH 4, 5, 6 และ 7 เป็นเวลา 6 ชั่วโมง พบว่า ข้าวที่ผ่านการแช่ในน้ำที่มีค่า pH เท่ากับ 6 มีปริมาณสารกาบา (GABA) สูงสุด จากนั้น ทำการศึกษาระยะเวลาในการแช่และบ่มข้าว โดยวางแผนการทดลองแบบ 3x2 factorial in CRD กำหนดให้ระยะเวลาในการแช่ข้าวเท่ากับ 3, 6 และ 9 ชั่วโมง ระยะเวลาในการบ่มข้าวเท่ากับ 12 และ 24 ชั่วโมง พบว่า สภาวะที่เหมาะสม คือ การแช่ข้าวกล้องเป็นเวลา 9 ชั่วโมง แล้วนำไปบ่มเป็นเวลา 24 ชั่วโมง โดยข้าวกล้องที่ได้มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์และสารกาบาสูงสุด ในขั้นตอนการผลิตข้าวอบพอง ทำการบดข้าวกล้องงอกให้เป็นผงแล้วนำไปนึ่งด้วยไอน้ำให้เกิดการเจลาทิไนเซชัน จากนั้นจึงนำไปรีดให้เป็นแผ่นแล้วนำไปแช่เย็นที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส โดยผันแปรระยะเวลาในการแช่เย็นระหว่าง 36 ถึง 72 ชั่วโมง จากผลการทดลอง พบว่า อัตราการพองตัวและการขยายตัวเชิงปริมาตรมีค่าลดลงเมื่อระยะเวลาในการแช่เย็นเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) แต่อย่างไรก็ตาม คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส (9-point hedonic) ด้านลักษณะปรากฏ ความแข็ง ความกรอบ และความชอบโดยรวม มีค่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) จึงเลือกใช้ระยะเวลาในการแช่เย็นเท่ากับ 36 ชั่วโมง ซึ่งเป็นระยะเวลาที่สั้นที่สุดสำหรับการผลิต เมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 60 คน พบว่า มีคะแนนความชอบสำหรับทุกคุณลักษณะอยู่ระหว่าง 6.4-7.4 และมีปริมาณสารกาบาเท่ากับ 322.05 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
Article Details
References
จักรพงษ์ โสวะพันธ์ กมลวรรณ แจ้งชัด และ พัชรี ตั้งตระกูล. 2554. ผลของสภาพการงอกต่อสมบัติความหนืดและปริมาณ GABA ของแป้งข้าวกล้องงอกที่ผลิตจากข้าวเปลือก. หน้า 210-217. ใน: รายงานการประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 49, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
จิตติมณฑน์ วงศ์ษา สมบูรณ์ศักดิ์ ศิลาเปรื่อง รพีพร เอี่ยมสะอาด และ เบญจวรรณ ธรรมธนารักษ์. 2556. ผลของข้าวเจ้าหอมมะลิที่มีต่อการพองตัวของผลิตภัณฑ์ข้าวอบกรอบไส้ปลาน้ำพริกเผา. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 44(2) (พิเศษ): 329-332.
ชนิษฏา วงศ์บาสก์. 2553. การพัฒนาอาหารว่างประเภทนึ่งจากแป้งข้าวเหนียวกล้องงอกไส้ถั่วกวนผสมสตรอเบอรี่กวน. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ. 141 หน้า.
ธวัชชัย ศุภวิทิตพัฒนา. 2554. ผลของสารก่อโฟมที่มีต่อสมบัติของโจ๊กข้าวกล้องงอกกึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตด้วยวิธีโฟม-แมท. สักทอง: วารสารมนุษยศาสตร์ และสังคมศาสตร์ 17(1): 1-12.
นิธิยา รัตนาปนนท์. 2558. เคมีอาหาร. โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ. 487 หน้า.
ประชาชาติธุรกิจออน์ไลน์. 2560. ส่งออกข้าว ปี 60 แข่งเดือด ไทยหั่นราคาหนีเวียดนาม-อินเดีย. (ระบบออน์ไลน์). แหล่งข้อมูล: https://www. prachachat.net/news_detail.php?newsid=1486548257 (1 สิงหาคม 2560).
พัชรี แดงด้วง และ สุภาณี ด่านวิริยะกุล. 2560. การใช้แป้งข้าวกล้องพรีเจลาติไนซ์ทดแทนแป้งสาลีในขนมปังแผ่นอบกรอบ. วารสารเกษตร 33(2): 291-298.
รัชนี ไสยประจง และ สุรพงษ์ พินิจกลาง. 2555. การศึกษาการเปรียบเทียบปริมาณโปรตีนและส่วนประกอบกรดอะมิโนในข้าวหลายสายพันธุ์จากประเทศไทย. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 43(2) (พิเศษ): 277-280.
วัฒนา วิริวุฒิกร. 2555. ผลของอัตราส่วนกากมะเขือเทศผงและข้าวกล้องผงที่มีต่อการผลิตเครื่องดื่มกากมะเขือเทศผงผสมข้าวกล้องผง. รายงานการวิจัย. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี, ปทุมธานี. 54 หน้า.
ศุภนุช ใส่แปง. 2554. การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญพืชจากข้าวกล้องงอกด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 133 หน้า.
ศูนย์อัจฉริยะเพื่ออุตสาหกรรม. 2560. ส่วนแบ่งตลาดขนมขบเคี้ยว ปี 2559. (ระบบออน์ไลน์). แหล่งข้อมูล: http://fic.nfi.or.th/Market OverviewDomesticDetail.php?id=138 (1 มกราคม 2561).
สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ. 2555. การปฏิบัติที่ดีสำหรับการผลิตข้าวกล้องงอก (Good Manufacturing Practices for Germinated Brown Rice). สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ, กรุงเทพฯ. 16 หน้า.
อรพิน เกิดชูชื่น ณัฏฐา เลาหกุลจิตต์ และ อรทัย โกกิลกนิษฐ. 2556. ผลของพีเอชและอุณหภูมิของน้ำที่ใช้แช่เมล็ดข้าวต่อคุณค่าทางอาหารของข้าวกล้องงอกพันธุ์ข้าวดอกมะลิ 105. SDU Research Journal Sciences and Technology 6(1): 171-186.
อรวรรณ ศรีโสมพันธ์ และ ทัตพิชา เจริญรัตน์. 2557. ข้าวเหนียวในประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน: โอกาสหรือข้อจำกัดของไทย. แก่นเกษตร 42(1): 119-128.
อุบลรัตน์ ลี้กำจร กมลวรรณ แจ้งชัด ดวงกมล ฉายะศิริ-พันธ์ และ พัชรี ตั้งตระกลู. 2556. ผลของการแช่ข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ในสารละลายไคโตซานร่วมกับกรดต่อคุณภาพของแป้งข้าวกล้องงอก. หน้า 368-375. ใน: การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 51, มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. (17th ed). AOAC International, Washington, D.C.
Bouche, N. and H. Fromm. 2004. GABA in plants: Just a metabolite? Trends in Plant Science 9(3): 110-115.
Charoenthaikij, P., K. Jangchud, A. Jangchud, K. Piyachomkwan, P. Tungtrakul and W. Prinyawiwatkul. 2009. Germination conditions affect physicochemical properties of germinated brown rice flour. Journal of Food Science 74(9): 658-665.
Cho, D.H. and S.T. Lim. 2016. Germinated brown rice and its bio-functional compounds. Food Chemistry 196: 259-271.
Jiamyangyuen, S. and B. Ooraikul. 2008. The physico-chemical, eating and sensorial properties of germinated brown rice. Journal of Food, Agriculture and Environment 6: 119-124.
Kayacier, A. and R.K. Singh. 2003. Textural properties of baked tortilla chips. LWT- Food Science and Technology 36(5): 463-466.
Komatsuzaki, N., K. Tsukahara, H. Toyoshima, T. Suzuki, N. Shimizu and T. Kimura. 2007. Effect of soaking and gaseous treatment on GABA content in germinated brown rice. Journal of Food Engineering 78(2): 556-560.
Lim, S.T. and J.A. Han. 2016. Improvement in antioxidant functionality and shelf life of yukwa (fried rice snack) by turmeric (Curcuma longa L.) powder addition. Food Chemistry 199: 590-596.
Maetens, E., N. Hettiarachchy, K. Dewettinck, R. Horax, K. Moens and D.O. Moseley. 2017. Physicochemical and nutritional properties of a healthy snack chip developed from germinated soybeans. LWT-Food Science and Technology 84: 505-510.
Mamiya, T., T. Asanuma, M. Kise, Y. Ito, A. Mizukuchi, H. Aoto and M. Ukai. 2004. Effects of pre-germinated brown rice on beta-amyloid protein-induced learning and memory deficits in mice. Biological and Pharmaceutical Bulletin 27(7): 1041-1045.
Mir, S.A., S.J.D. Bosco, M.A. Shah and M.M. Mir. 2016. Effect of puffing on physical and antioxidant properties of brown rice. Food Chemistry 191: 139-146.
Nelson, N. 1944. A photometric adaptation of the Somogyi method for the determination of glucose. Journal of Biological Chemistry 153(3): 376-380.
Oh, C.H. and S.H. Oh. 2004. Effects of germinated brown rice extracts with enhanced levels of GABA on cancer cell proliferation and apoptosis. Journal of Medicinal Food 7(1): 19-23.
Petroff, O.A. 2002. GABA and glutamate in human brain. Neuroscientist 8(6): 562-573.
Roberts, J.K.M., J. Callis, D. Wemmer, V. Walbot and O. Jardetzky. 1984. Mechanism of cytoplasmic pH regulation in hypoxic maize root tips and its role in survival under hypoxia. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 81: 3379-3383.
Saikusa, T., T. Horino and Y. Mori. 1994. Distribution of free amino acids in the rice kernel and kernel fractions and the effect of water soaking on the distribution. Journal of Agricultural and Food Chemistry 42(5): 1122-1125.
Saman, P., J.A. Vazquez and S.S. Pandiella. 2008. Controlled germination to enhance the functional properties of rice. Process Biochemistry 43(12): 1377-1382.
Satyanarayan, V. and P.M. Nair. 1985. Purification and characterization of glutamate decarboxylase from Solanum tuberosum. European Journal of Biochemistry 150(1): 53-60.
Servaites, J.C., L.E. Schrader and D.M. Jung. 1979. Energy-dependent loading of amino acids and sucrose into the phloem of soybean. Plant Physiology 64(4): 546-550.
Tian, S., K. Nakamura and H. Kayahara. 2004. Analysis of phenolic compounds in white rice, brown rice, and germinated brown rice. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52: 4808-4813.
Tian, B., B. Xie, J. Shi, J. Wu, Y. Cai, T. Xu, S. Xue and Q. Deng. 2010. Physicochemical changes of oat seeds during germination. Food Chemistry 119: 1195-1200.