Optimal Condition for Glutinous Brown Rice ‘RD6’ Germination and Application in Puffed Rice Snack Products
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This research studied the optimal conditions for glutinous brown rice germination (RD6 cultivar) in order to develop healthy puffed rice snack. Brown rice was soaked in solution with different pH values i.e. pH 4, 5, 6 and 7 for 6 hours. The results showed that brown rice soaked in solution with pH 6 had the highest content of gamma aminobutyric acid (GABA). The optimal soaking and incubation time were then studied. The 3x2 factorial in CRD was employed with 3 levels of soaking time i.e. 3, 6 and 9 hours and 2 levels of incubation times i.e. 12 and 24 hours. The optimal condition for soaking and incubation rice was 9 and 24 hours, respectively which provided the highest content of reducing sugar and GABA. For puffed rice snack production, the germinated glutinous brown rice was ground before gelatinization under steam. The gelatinized rice was then made as a flat sheet before chilling at 5 ºC. The chilling time was studied by varying between 36 - 72 hours. The results showed that expansion ratio and degree determined by volume ratio were decreased when the chilling time increased (P<0.05). However, the sensory scores (9-point hedonic scale) for appearance, hardness, crispness and overall liking were not significantly different (P>0.05). Thus, the chilling time for 36 hours was selected as it provided the shortest processing time. The developed puffed rice was tested for the consumer acceptance (n=60) using 9-point hedonic scale. The results showed that the liking scores for all attributes were in the range of 6.4 - 7.4 with 322.05 mg of GABA content /kg sample.
Article Details
References
จักรพงษ์ โสวะพันธ์ กมลวรรณ แจ้งชัด และ พัชรี ตั้งตระกูล. 2554. ผลของสภาพการงอกต่อสมบัติความหนืดและปริมาณ GABA ของแป้งข้าวกล้องงอกที่ผลิตจากข้าวเปลือก. หน้า 210-217. ใน: รายงานการประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 49, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
จิตติมณฑน์ วงศ์ษา สมบูรณ์ศักดิ์ ศิลาเปรื่อง รพีพร เอี่ยมสะอาด และ เบญจวรรณ ธรรมธนารักษ์. 2556. ผลของข้าวเจ้าหอมมะลิที่มีต่อการพองตัวของผลิตภัณฑ์ข้าวอบกรอบไส้ปลาน้ำพริกเผา. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 44(2) (พิเศษ): 329-332.
ชนิษฏา วงศ์บาสก์. 2553. การพัฒนาอาหารว่างประเภทนึ่งจากแป้งข้าวเหนียวกล้องงอกไส้ถั่วกวนผสมสตรอเบอรี่กวน. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ. 141 หน้า.
ธวัชชัย ศุภวิทิตพัฒนา. 2554. ผลของสารก่อโฟมที่มีต่อสมบัติของโจ๊กข้าวกล้องงอกกึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตด้วยวิธีโฟม-แมท. สักทอง: วารสารมนุษยศาสตร์ และสังคมศาสตร์ 17(1): 1-12.
นิธิยา รัตนาปนนท์. 2558. เคมีอาหาร. โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ. 487 หน้า.
ประชาชาติธุรกิจออน์ไลน์. 2560. ส่งออกข้าว ปี 60 แข่งเดือด ไทยหั่นราคาหนีเวียดนาม-อินเดีย. (ระบบออน์ไลน์). แหล่งข้อมูล: https://www. prachachat.net/news_detail.php?newsid=1486548257 (1 สิงหาคม 2560).
พัชรี แดงด้วง และ สุภาณี ด่านวิริยะกุล. 2560. การใช้แป้งข้าวกล้องพรีเจลาติไนซ์ทดแทนแป้งสาลีในขนมปังแผ่นอบกรอบ. วารสารเกษตร 33(2): 291-298.
รัชนี ไสยประจง และ สุรพงษ์ พินิจกลาง. 2555. การศึกษาการเปรียบเทียบปริมาณโปรตีนและส่วนประกอบกรดอะมิโนในข้าวหลายสายพันธุ์จากประเทศไทย. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 43(2) (พิเศษ): 277-280.
วัฒนา วิริวุฒิกร. 2555. ผลของอัตราส่วนกากมะเขือเทศผงและข้าวกล้องผงที่มีต่อการผลิตเครื่องดื่มกากมะเขือเทศผงผสมข้าวกล้องผง. รายงานการวิจัย. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี, ปทุมธานี. 54 หน้า.
ศุภนุช ใส่แปง. 2554. การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญพืชจากข้าวกล้องงอกด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 133 หน้า.
ศูนย์อัจฉริยะเพื่ออุตสาหกรรม. 2560. ส่วนแบ่งตลาดขนมขบเคี้ยว ปี 2559. (ระบบออน์ไลน์). แหล่งข้อมูล: http://fic.nfi.or.th/Market OverviewDomesticDetail.php?id=138 (1 มกราคม 2561).
สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ. 2555. การปฏิบัติที่ดีสำหรับการผลิตข้าวกล้องงอก (Good Manufacturing Practices for Germinated Brown Rice). สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ, กรุงเทพฯ. 16 หน้า.
อรพิน เกิดชูชื่น ณัฏฐา เลาหกุลจิตต์ และ อรทัย โกกิลกนิษฐ. 2556. ผลของพีเอชและอุณหภูมิของน้ำที่ใช้แช่เมล็ดข้าวต่อคุณค่าทางอาหารของข้าวกล้องงอกพันธุ์ข้าวดอกมะลิ 105. SDU Research Journal Sciences and Technology 6(1): 171-186.
อรวรรณ ศรีโสมพันธ์ และ ทัตพิชา เจริญรัตน์. 2557. ข้าวเหนียวในประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน: โอกาสหรือข้อจำกัดของไทย. แก่นเกษตร 42(1): 119-128.
อุบลรัตน์ ลี้กำจร กมลวรรณ แจ้งชัด ดวงกมล ฉายะศิริ-พันธ์ และ พัชรี ตั้งตระกลู. 2556. ผลของการแช่ข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ในสารละลายไคโตซานร่วมกับกรดต่อคุณภาพของแป้งข้าวกล้องงอก. หน้า 368-375. ใน: การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 51, มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. (17th ed). AOAC International, Washington, D.C.
Bouche, N. and H. Fromm. 2004. GABA in plants: Just a metabolite? Trends in Plant Science 9(3): 110-115.
Charoenthaikij, P., K. Jangchud, A. Jangchud, K. Piyachomkwan, P. Tungtrakul and W. Prinyawiwatkul. 2009. Germination conditions affect physicochemical properties of germinated brown rice flour. Journal of Food Science 74(9): 658-665.
Cho, D.H. and S.T. Lim. 2016. Germinated brown rice and its bio-functional compounds. Food Chemistry 196: 259-271.
Jiamyangyuen, S. and B. Ooraikul. 2008. The physico-chemical, eating and sensorial properties of germinated brown rice. Journal of Food, Agriculture and Environment 6: 119-124.
Kayacier, A. and R.K. Singh. 2003. Textural properties of baked tortilla chips. LWT- Food Science and Technology 36(5): 463-466.
Komatsuzaki, N., K. Tsukahara, H. Toyoshima, T. Suzuki, N. Shimizu and T. Kimura. 2007. Effect of soaking and gaseous treatment on GABA content in germinated brown rice. Journal of Food Engineering 78(2): 556-560.
Lim, S.T. and J.A. Han. 2016. Improvement in antioxidant functionality and shelf life of yukwa (fried rice snack) by turmeric (Curcuma longa L.) powder addition. Food Chemistry 199: 590-596.
Maetens, E., N. Hettiarachchy, K. Dewettinck, R. Horax, K. Moens and D.O. Moseley. 2017. Physicochemical and nutritional properties of a healthy snack chip developed from germinated soybeans. LWT-Food Science and Technology 84: 505-510.
Mamiya, T., T. Asanuma, M. Kise, Y. Ito, A. Mizukuchi, H. Aoto and M. Ukai. 2004. Effects of pre-germinated brown rice on beta-amyloid protein-induced learning and memory deficits in mice. Biological and Pharmaceutical Bulletin 27(7): 1041-1045.
Mir, S.A., S.J.D. Bosco, M.A. Shah and M.M. Mir. 2016. Effect of puffing on physical and antioxidant properties of brown rice. Food Chemistry 191: 139-146.
Nelson, N. 1944. A photometric adaptation of the Somogyi method for the determination of glucose. Journal of Biological Chemistry 153(3): 376-380.
Oh, C.H. and S.H. Oh. 2004. Effects of germinated brown rice extracts with enhanced levels of GABA on cancer cell proliferation and apoptosis. Journal of Medicinal Food 7(1): 19-23.
Petroff, O.A. 2002. GABA and glutamate in human brain. Neuroscientist 8(6): 562-573.
Roberts, J.K.M., J. Callis, D. Wemmer, V. Walbot and O. Jardetzky. 1984. Mechanism of cytoplasmic pH regulation in hypoxic maize root tips and its role in survival under hypoxia. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 81: 3379-3383.
Saikusa, T., T. Horino and Y. Mori. 1994. Distribution of free amino acids in the rice kernel and kernel fractions and the effect of water soaking on the distribution. Journal of Agricultural and Food Chemistry 42(5): 1122-1125.
Saman, P., J.A. Vazquez and S.S. Pandiella. 2008. Controlled germination to enhance the functional properties of rice. Process Biochemistry 43(12): 1377-1382.
Satyanarayan, V. and P.M. Nair. 1985. Purification and characterization of glutamate decarboxylase from Solanum tuberosum. European Journal of Biochemistry 150(1): 53-60.
Servaites, J.C., L.E. Schrader and D.M. Jung. 1979. Energy-dependent loading of amino acids and sucrose into the phloem of soybean. Plant Physiology 64(4): 546-550.
Tian, S., K. Nakamura and H. Kayahara. 2004. Analysis of phenolic compounds in white rice, brown rice, and germinated brown rice. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52: 4808-4813.
Tian, B., B. Xie, J. Shi, J. Wu, Y. Cai, T. Xu, S. Xue and Q. Deng. 2010. Physicochemical changes of oat seeds during germination. Food Chemistry 119: 1195-1200.
