การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 6. ผลของโซเดียมไนเตรท โซเดียมไนไตรท์ และเชื้อ <I>Micrococcus varians</I> ต่อสีที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ลักษณะสีที่ปรากฏของแหนมเป็นสิ่งที่สำคัญต่อการยอมรับของผู้บริโภค ในการวิจัยครั้งนี้จึงได้ทำการศึกษาสูตรการผลิตแหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสมที่มีการใช้โซเดียมไนเตรท และ/หรือโซเดียมไนไตรท์ร่วมกับการเติมหรือไม่เติมเชื้อแบคทีเรียที่สามารถรีดิวส์ไนเตรทไปเป็นไนไตรท์ได้ จากการทดลองพบว่าการใช้โซเดียมไนเตรท 500 ppm และโซเดียมไนไตรท์ 200 ppm ร่วมกับเชื้อ Micrococcus varians (103 cfu/g) ในสูตรการผลิตจะทำให้สีชมพูแดงของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นเร็ว และดีกว่าตัวอย่างอื่น ๆอย่างเห็นได้ชัดเจน กล่าวคือสามารถพัฒนาสีจากสีเหลืองแดงออกน้ำตาลเนื้อ (5YR 8/2) เป็นค่าสีชมพูแดง (5R 7/4) หลังจากการหมักได้ 24 ชั่วโมง อีกทั้งมีค่า mean ideal ratio scores ของ สีที่ปรากฏ และการยอมรับรวมเท่ากับ 1.02±0.02 และ 0.95±40.04 ตามลำดับ ในผลิตภัณฑ์แหนมที่พัฒนามีค่า pH (4.46-4.57) และมีค่าความเป็นกรดทั้งหมดคิดเทียบกรดแลคติคร้อยละ 0.901-0.991 หลังจาก 48 ชั่วโมงของการหมัก อีกทั้งตรวจพบปริมาณไนไตรท์ที่เหลืออยู่ค่อนข้างต่ำเช่นกันในผลิตภัณฑ์ (21.84±0.10 ppm)
Article Details
References
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2535). การวางแผนและการวิเคราะห์ทางด้านประสาทสัมผัส ภาควิชาวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
AOAC. (1984). Official Methods of Analysis (13rd ed.) Association of officaial Analytical Chemists, Washington, D.C.
Buchanan, R.E, and Gibbons, N.E. (1974). Bergey's Manual of Determinative Bacteriology. The Williams and Wilkins Company, Baltimore
Deibel, R.H., C.F.Jr Niven., and G.D. Wilson, (1961). Microbiology of meat curing III. Some microbiological and related technological aspects in the manufacture of fermented sousages. Appl. Microbiol., 9: 156-165.
Nurmi, E. (1966). Effect of bacterial innoculations on characteristics and microbial flora of dry sausage. Thesis, University of Helsinki, Finland, Acta Agra Finnica No. 108.
Pearson, D. (1976). The Chemical Analysis of Foods. Churchill Livingstone. London and New York. Walonick, D.S. (1976). Stat-Packets. Walonick Associates Inc., Minneapoils, MN.
Wiriyacharee, P. (1990). The Systematic Development of a Controlled Fermentation Process Using Mixed Bacterial Starter Cultures for Nham, a Thai Semi-dry Sausage. Ph.D. Thesis in Product Development in Food Fermentation, Massey University, New Zealand.
Wiriyacharee, P., J.F. Brooks, M.D. Earle, and G. Page, (1990). The improvement of a traditional Thai fermented pork sausage by use of mixed starter cultures. In Fermentation Tecnhologies: Industrial Applications Conference, Massey University ; Palmerston North, New Zealand.