การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 7. การพัฒนาสีชมพูแดงในผลิตภัณฑ์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การพัฒนาสีชมพูแดงของผลิตภัณฑ์แหนมสามารถวัดค่าได้ด้วยเครื่องมือ ซึ่งเป็นหนทางหนึ่งที่จะให้ผลที่ค่อนข้างดีกว่าการใช้ผู้ทดสอบชิมประเมิน ดังนั้น ในการวิจัยครั้งนี้จึงใช้เครื่องมือวัดสี Chroma meter CR-310 มาวัดการพัฒนาสีปรากฏของผลิตภัณฑ์ โดยทำการศึกษาสูตรการผลิตแหนม โดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสมที่มีการใช้โซเดียมไนเตรท และ/หรือโซเดียมไนไตรท์ร่วมกับการเติม หรือไม่เติมเชื้อแบคทีเรียที่สามารถรีดิวส์ไนเตรทไปเป็นไนไตรท์ได้ จากการทดลองพบว่าการใช้โซเดียมไนเตรท 500 ppm และโซเดียมไนไตรท์ 200 ppm ร่วมกับเชื้อ L. plantarum 103 cfu/g, P. cerevisiae 106 cfu/g และ M. varians 103 cfu/g ในสูตรการผลิต จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีการพัฒนาสีชมพูแดงที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์ที่รวดเร็วดีกว่าตัวอย่างอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ P<0.05 กล่าวคือ มีสีปรากฏผลิตภัณฑ์เป็นสี bright red pink colour กล่าวคือ มีค่า hue (a*) เท่ากับ 12.6549±0.3900 กับ 15.1042±0.2725 มีค่า chroma (b*) เท่ากับ 9.2959±0.4190 กับ 9.8717±0.2768 และมีค่า value (L*) เท่ากับ 53.9161±0.9858 กับ 56.0426 ±0.3142
Article Details
References
ลักขณา รุจจนะไกรกานต์. (2533). เทคโนโลยีอาหารเนื้อ ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
Adam, M.R. 1986. Progress in Industrial Microbiology. Volune 23. Micro-organisms in the Production of Food. Elsevier Science Publishers. B.V. the Netherlands
Deibel, R.H., C.F.Jr. Niren, and G.D. Wilson. (1961) Microbiology of meat curing III. Some microbiological and related technological aspects in the manufacture of fermented sausages. Appl. Microbiol. 9: 156-165
Klettner, P.G., and P.A. Baumgartner. 1980. The technology of raw dry sausage. Food Technol. in Austr. 32(8): 380-384.
Minolta Camera. Co., Ltd., (1991) Chroma Meter CR-300/CR-310 /CR-321/CR-331/CR-331C, Instruction Manual, Minotta Osaka 541, Japan.
Nurmi, E. (1966). Effect of bacterial innoculations on characteristics and microbial flora of dry sausage. Thesis, University of Helsinki, Finland, Acta Agra Finnica No. 108.
Walonick, D.S. (1987). Stat-Packets. Walonick Associates Inc., Minneapoils, MN.
Wiriyacharee, P. (1990). The Systematic Development of a Controlled Fermentation Process Using Mixed Bacterial Starter Cultures for Nham, a Thai Semi-dry Sausage. Ph.D. Thesis in Product Development in Food Fermentation, Massey University, New Zealand.
Wiriyacharee, P., J.D. Brooks, M.D. Earle, and G. Page, (1990). The improvement of a traditional Thai fermented pork sausage by use of mixed starter cultures. In Fermentation Tecnhologies: Industrial Applications Conference, Massey University; Palmerston North, New Zealand.
Wood, B.J.B. 1985. Microbiology of Fermented Foods. Elsevier Applied Science Publishers Ltd., London.