ผลของโซเดียมไนเตรทและโซเดียมไนไตรท์ต่อคุณภาพแหนมที่ผลิตโดยใช้ Glucono-delta-lactone ร่วมกับเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม

บทคัดย่อ

คุณภาพของแหนมทั้งทางด้านฟิสิกส์ เคมี และจุลชีววิทยา  เป็นสิ่งจำเป็นที่ควรระลึกถึงในการผลิต ซึ่งผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ได้ควรมีลักษณะปรากฏเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค อาทิ  สี  ตลอดจนลักษณะเนื้อสัมผัสรสชาติ รวมไปถึงความปลอดภัยในการบริโภค  ปัจจัยหนึ่งที่น่าจะมีผลกระทบต่อคุณภาพดังกล่าวคือ  ปริมาณโซเดียมไนเตรทและโซเดียมไนไตรท์ ซึ่งจากการศึกษาโซเดียมไนเตรท (200-500 ppm) และโซเดียมไนไตรท์ (100-200 ppm) ถูกใช้ร่วมกับกลูโคโนเดลตาแลคโตน (0.25%) และเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสมของ Lactobacillus plantarum (NHI 1100), Pediococcus cerevisiae (NZ DRI) และ Micrococcus varians (ATCC 15306) ที่ผ่านการหมักที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 48 ชั่วโมง  พบว่าสิ่งทดลองที่มีโซเดียมไนเตรท 500 ppm และโซเดียมไนไตรท์ 200 ppm มีผลต่อปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ในกลุ่ม Enterobacteriaceae อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ p<0.05 โดยตรวจพบเชื้อในกลุ่มดังกล่าว Log N เท่ากับ 3.39 ในผลิตภัณฑ์สุดท้าย รวมถึงปริมาณ Staphylococcus aureus และ Salmonella spp. แต่ทั้งนี้ลักษณะปรากฏในด้านสี ปริมาณสารไนเตรท ปริมาณสารไนไตรท์ที่เหลือตลอดจนค่าความเป็นกรดด่างของผลิตภัณฑ์สุดท้ายในแต่ละสิ่งทดลองไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ p> 0.05